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- （）是指通过加氢,将油脂分子中的不饱和脂肪酸全部转变成饱和脂肪酸的氢化过程,主要用于制取工业用油。人体在受到微波辐射时,下列器官中（）最易受伤害。极度氢化A、眼睛#
B、鼻
C、口
D、都不会
- （）是使不饱和的脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。失重既所谓的“自然损耗”,包括（）两方面的损失。麦中所含蛋白质为（）四种。泡菜卤水最好用（）调制。氢化水分干物质#
蛋白质
脂肪
碳水化合物麦谷蛋白#
乳蛋白
清蛋
- （）是指使食品具有酥脆易碎的性质,对饼干,薄脆饼及酥皮等烘烤食品十分重要。起酥性
- 脱蜡的方法有（）（）（）（）及综合法。常规法；碱练法；表面活性剂法；凝聚剂法
- 脱酸包括（）脱酸和（）脱酸。蔬菜中的水分存在状态有下列哪种（）。挂面的生产中,要求整齐美观、紧实,要标明品名、厂家、生产日期和保质期,这是对挂面的（）。碱练法；蒸馏法A、液晶水
B、结合水和游离水#
C、蒸发
- 经压榨或浸出法得到的,未经精炼的植物油脂一般称之为（）。MP果蔬褐变主要是酶褐变,其发生需要底物、酶和（）三个条件。毛油N
O#
S
F
- 水化脱胶工艺分为（）和（）2种。间歇式；连续式
- 热烫主要是防止酶褐变,一般温度为（）,时间（）。100℃；15min
- 水溶剂法制油有（）和（）2种。MP果蔬褐变主要是酶褐变,其发生需要底物、酶和（）三个条件。失重既所谓的“自然损耗”,包括（）两方面的损失。稻谷的（）比其他禾谷类粮食强。冷害是果品在其（）的低温贮藏中所造成的
- 发酵时糖化液温度保持在（）摄氏度。豆制品生产用水使用软水PH值应为（）。28-30<6.0
>6.5
6.0—6.5#
6.5—7.0
- 果醋的酒酿造,将果实放入蒸气锅,常温下蒸煮（）。1-2h
- 目前油脂制取的方法主要有（）、（）、（）。机械压榨法；溶剂浸出法；水溶剂法
- 一般要求安全贮藏的花生水分必须在（）以下。12%
- 免淘米与普通大米工艺的区别（）、（）、（）。在果蔬的过熟阶段,果胶物质以（）形态存在。糙米精选；深层研磨；白米抛光A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C
- 清理常采用（）、（）、（）等。通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是（）。由新到陈、由旺盛到衰老的现象,称为（）。筛选；风选；磁选A.干制B.罐制C.糖制D.制汁#粮食陈化#
呼吸作用
氧化作用
粮食衰变
- 粉路主要包括（）、（）、（）、（）等环节。研磨；筛理；清粉；刷麸
- 碱液去皮处理方法有（）和（）。浸碱法；淋碱法
- 番茄的成熟度可分为（）、（）、（）、（）和（）。马铃薯淀粉加水分解不能获得的。（）按照果实的构造特点,葡萄属于（）。下列物质属于蔬菜中的多糖类的是（）。粗纤维大量存在于植物界,其作用主要是作为（）。目前
- 苹果、梨的采后处理措施主要有（）、（）和（）。以下不属于果蔬运输的要求的是（）。分级；包装；预冷A、涂蜡脱涩
B、快装快运#
C、轻装轻卸
D、防热防冻
- 塑料薄膜气调贮藏包括（）和（）两种。塑料大帐气调；塑料袋气调
- 机械冷库分为（）和（）两种。高温库；低温库
- （）和（）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（）。冻藏；假植贮藏浆液浓度比北豆腐高
点脑所用的凝固剂为为石膏
点脑时的温度要比北速度稍高
蹲脑时不破脑,比北豆腐所需时间稍短#
- 简易贮藏包括（）、（）、（）。脂质包括（脂肪）和（）。堆藏；沟藏；窖藏磷脂
蛋白质
脂肪酸
类脂#
- 果蔬目前主要采用的贮藏方式（）、（）、（）。习惯上把大于（）MPa的压力称为超高压。常温贮藏；低温贮藏；气调贮藏80
100#
120
122
- 果蔬分级的方法有（）和（）两种。未充分成熟的果实如香蕉等,质地很硬,须经过一段时间追熟或催熟才变软,是因为未成熟的果实中含有（）。开春后,大气和土壤温度回升,为防窖温上升,应采取夜间通风,白天关闭窖口和排气
- 果蔬采收后处理过程包括（）、（）、（）、（）、（）。整理；挑选；分级；预冷；包装
- 果蔬采收的方法有（）和（）两种。食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）腐乳（）独有的传统发酵豆制品。小磨香油常用（）提取。人工采收；机械采收抗氧化作用#
发酵作用
鲜味的形成作用
色泽的形成作用美国
- 一般要求安全贮藏的大豆水分必须在（）以下。下列物质属于蔬菜中的多糖类的是（）。12%A、淀粉和纤维素#
B、有机酸
C、色素
D、维生素
- 油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下,可保证安全。下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）。9%-10%A、吸湿能力强
B、发芽率易降高#
C、容易霉变
D、容易走油赤变
- （）是保管甘薯最常使用的方法。通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是（）。地窖保管法A.干制B.罐制C.糖制D.制汁#
- 油脂的品质常以（）表示。习惯上把大于（）MPa的压力称为超高压。果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。花椰菜是哪个菜类（）。（）是在0℃以下的低温中贮藏,可以有效的抑制呼吸代谢作用,果蔬内酶的活
- 甘薯收获时注意五防（）、（）、（）、（）、（）。下列不是马铃薯全粉的特点是。（）果实中有机酸主要有（）。防霜冻；防雨淋；防过夜；防碰伤；防病害A.风味好B.营养全面C.蛋白质含量高D.易贮存A、柠檬酸
B、酒石
- 果穗贮藏法有（）和（）两种。下面材料中不是腐乳辅料的是（）挂穗法；玉米仓堆食盐
大豆#
黄酒
面曲
- 果蔬易发生（）和（）两种低温伤害。冷害；冻害
- 小麦种子贮藏时水分应控制在（）以下,种温不超过（）为宜。葡萄最适宜贮藏的相对湿度是（）。下列物质中,有可能是朊解菌的代谢产物的是（）12%；25℃A、50～60﹪
B、60～85﹪
C、85～90﹪
D、90～93﹪#A、胺类#
B、乳
- 粮食化学成分的变化一般以（）最快,（）次之,（）最慢。提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用,但当CO2浓度超过（）时,能抑制生长。脂肪变化；淀粉；蛋白质10%#
20%
30%
40%
- 影响粮食陈化外在因素中最主要的有（）和（）。下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。温度；湿度豆腐
豆浆
臭豆腐
豆芽#
- 呼吸作用可分为（）和（）。果蔬干制的主要目的是。（）冷害是指冰点以上的（）引起的果蔬细胞膜变性的生理病害。果品的糖制是以糖的（）为基础。呼吸越变；非呼吸跃变A通过脱掉果蔬一定量的水分
B来抑制微生物的生
- 农产品的颜色主要来源于（）和（）。食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）天然植物色素；动物色素抗氧化作用#
发酵作用
鲜味的形成作用
色泽的形成作用
- 中国绿色食品分为（）和（）。A级；AA级
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