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- 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）不属于蛋白质起泡的必要条件是（）易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。A、L-α氨基酸#
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸A、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B、
- 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）对面团影响的两种主要蛋白质是（）蛋白质变性后（）。A、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提
- （）或（）是乳状液发生相转变之前,每克蛋白质能够乳化油的体积。关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）乳化容量；乳化能力A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C
- 下列过程中可能为不可逆的是（）。A、H3PO4在水中的电离
B、蛋白质的变性#
C、蛋白质的盐析
D、Na2S的水解
- （）是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）下列氨基酸中等电点大于7的是（）。蛋白质的消化率A、多肽链中氨基酸的排列顺序#
B、次级键
C、链内及链间的二硫键
- （）的含量和（）是蛋白质质量的主要指标。关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。必须氨基酸；消化率A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物
- 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时,他们的黏度系数降低,这种现象称为（）。蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）剪切稀释A、多肽链中氨基酸的排列顺序#
B、次级键
C、链内及链间的二
- （）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）小麦蛋白A、蛋白质溶液里加（NH4
- 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、（）。中性氨基酸的等电点范围是（）在食品加工中,蛋白质适当热处理后（）清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白A、7.6~10.6；
B、6.3~7.2；
C、2.8~3.2；
D、5.5~
- 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径
- 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为（）,大多数情况下（）是蛋白质胶凝的必不可少的条件。蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。胶凝作用；热
- 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。蛋白质水解过程中的中间产物为（）溶解度；溶液的pH；蛋白质分子量大小A、蛋白朊#
B、蛋白胨#
C、多肽#
D、氨基酸
- 测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳状液的总界面面积,常用（）来表示。下列氨基酸中等电点小于7的是（）。油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性；乳化活力；乳化活力
- 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为（）、（）、（）。有关蛋白质三级结构描述,错误的是（）完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质A、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。#
B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空
- 蛋白质的三级结构从外形上看,有的细长,属于（）蛋白质,有的长短轴相差不多基本上呈球形,属于（）蛋白质。下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的（）下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是（）纤维状；球状A、氨基酸
- 蛋白质的二级结构主要包括：（）和（）。关于蛋白质四级结构的正确叙述是（）α-螺旋结构；β-片层结构A、蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
B、四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
C、蛋白质都有四级结
- 氨基酸是两性电解质,当氨基酸所处环境的pH大于pI时,氨基酸分子带（）,pH小于pI时,氨基酸带（）,pH等于pI时,氨基酸所带（）,此时溶解度（）。下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）蛋白质空间构象的特征主要取决于下列
- 维持蛋白质三级结构的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有（）,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键
- 在蛋白质三级结构中,侧链构象主要是形成（）,或称（）。微区；结构域
- 蛋白质是具有特定构象的大分子,为研究方便,将蛋白质结构分为四个结构水平,包括为（）、（）、（）、（）。下列关于蛋白质的叙述中,正确的是（）构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）谷类蛋白质中的限制氨基酸是
- 氨基酸含有羧基和氨基,因而能起氨基和羧基的化学反应,较重要的化学反应有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的（）下列氨基酸中不属于必需氨基酸是（）。氨基酰化；苄
- 氨基酸是（）化合物,在强酸性溶液中,以（）离子形式存在,在强碱性溶液中以（）离子形式存在。以下物质不属于蛋白质的是（）两性；正；负A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶#
- 组成蛋白质的氨基酸有（）,均为（）。每个氨基酸的α-碳上连接（）,（）,（）和（）。不属于蛋白质起泡的必要条件是（）谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）20种；α-氨基酸；一个羧基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基
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