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- 而且也反映一个餐厅的管理水平。最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为（）。头足纲的动物是软体动物中最高等的一类,身体（）对称,头部发达,头两侧有一对构造复杂的眼,如乌贼。月桂酸分子式是C11H23COOH,芥
- 蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收单糖
氨基酸#
多肽
脂肪
- 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备,要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。淀粉中含有谷胱甘肽,其所含（）具有保护维生素C的作用。设备
- 制作（）是以蒸汽为传热媒介的。下列俗称大头鱼的是（）宰杀鹌鹑的方法主要有（）和摔死宰杀法。菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。职业道德具有范围上的（）的特征
- 芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。切火腿片是使用“标准刀法”中的（）厨刀使用完毕应放在刀具架上或（）,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料,用量虽少但作用很
- 一般在（）之间的油为热油。运行设备的性能、寿命、精度,在很大程度上取决于（）的使用正确与否。风味性拍粉是适用于（）原料。取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏,再洗净血污和黑衣。多种主料菜肴的
- 三疣梭子蟹的捕捞旺季是（）。净料就是（）可以直接下锅的菜肴原料。给煲汤调味运用的是（）的调味方法热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段。菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、
- 乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。宴席是指由一整套（）、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式营养就是（）体不断地从外界摄取所
- 防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。椒麻脆肚丝的调味方法是采用的（）.开水白菜这道菜在筵席中可作（）上席。汤在川菜中用途非常广泛,主要有（）几种。黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细
- 日常生活中,下列中的（）甜度最大。一天中人们摄入的营养素,其质量最多的是（）下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（）果糖#
蔗糖
半乳糖
麦芽糖蛋白质
脂肪
碳水化合物
水#全家福#
过桥米线
洋葱猪排
番茄炒蛋
- 处步加工时,为了保持鳞间同有用方,不需要去鳞的是（）A、鲤鱼
B、草鱼
C、鳗鱼#
D、鱼时鱼
- 可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）A、出水
B、过油#
C、汽蒸
D、走红
- 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。诸葛菜,别名二月兰,为（）科、诸葛菜属二年生草本植物,原产我国东北和华北地区。涨发中的热水发分为（）酥炸牛柳是
- 微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。风味性拍粉是（）主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。
- 脂肪的消化只发生在（）。根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为（）烤和明炉烤两类。盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘（）,背部向盘外,紧靠在一起。保证饮食卫生主要做好食品卫生、（）、个人卫生和用具卫生。
- 油麦菜,别名春菜,为（）科、莴苣属植物,原产地为中海沿岸。德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理,提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉
- 拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（）,将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。北方地区酿制黄酒的原料是（）。我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐,它的区别之一是（）以海鱼为原料加工制作的调味料是（）下列选项中属于禽类原料
- （）适用于带壳,带细小骨头或形状小易流动的原料在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）A、摇切
B、侧切#
C、锯切
D、直切A、火发
B、油发#
C、水发祭祀菜
宫廷
- 煮的方法运用到冷菜制作中,就成为常用的（）。冷菜装盘是将烹调好的冷菜,进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。切好的蔬菜长时间不烹调,会使蔬菜创面接触空气而发生（）变色。（）肌肉纤维较细,组织较紧密,色深红,
- 大型真菌的经济用途远不止食用,还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。食品霉菌污染的防治最关键的是（）下列原料中具有良好乳化性能,可攻进制品胶体性能,使制品柔软、膨松的是（）。下列品种属于内蒙内味的土特产原料
- 一般在120—180℃之间的油为（）。随着食品加工业的发展,以保护原料内部水份不外渗,但糊不能太多、太厚,行业称为（）。陈皮味（）,增香,提味解腻,名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是（）。以各
- 人体内的（）是消化食物,吸收营养物质的主要场所幼儿膳食的加工烹调法,宜采用（）下列着色剂中,不属于合成色素的是（）“水煮牛肉”出自的菜系是（）。大肠
小肠#
口腔
胃煎、炸、烤
蒸、炖、滑炒#
炖、滑炒、炸
蒸、
- 一天中人们摄入的营养素,其质量最多的是（）蛋白质
脂肪
碳水化合物
水#
- 被称为我国养生鼻祖的是（）B
- 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类,在多酚氧化酶的作用下,非常容易氧化成（）。由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。头足纲的动物是软体动物中最高等的一类,身体（）对称,头
- 以鱼、叶汁成牡丹状,既熟,出盘中,微红如初开牡丹。”日本菜的主要特点是（）调配适当,色调柔和,摆成各种美丽的图形后,包括（）,小吃,饮品等体系。根据《食品卫生法》规定,最长时为（）A、《清灵录》#
B、《清心录》
C
- 下列食品添加剂中,可用作防腐剂的是（）鱼翅的涨发率（）糖精
亚硝酸钠
苯甲酸钠#
小苏打A、500—600%
B、150%—200%
C、400%—600%#
D、300%—500%
- 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（）,因而具有很高的审美价值和美学意义。快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的,如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。白茎千筋京水菜,别名水晶菜,为（）科、芸
- 传统的筵席注重荤菜,忽视蔬菜；注重动物原料,忽视植物原料；注重色香味形,忽视（）平衡。微波是一种电磁波,它的波长较短,一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。制造燕窝的能工巧匠是一种海鸟叫（）。合理的膳食
- 烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。在爆的方法中,以（）叫酱爆。熟制（）适合用酱的方法。常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。纪律一般用（）的形式公布于众。下列
- 烹饪的起源是以用火熟食为（）的。鱼香味型所使用的的泡椒选用的（）渝洲鸡的味型是（）。下列糖最甜的是（）。人体与外界每天交换的物质最少的是（）。A、目的
B、目标
C、标志#
D、标准泡青海椒
泡“牛角”海椒#
泡
- 红烧丸子的直径应控制在（）cm。可在原料中,右用铡切方法进行加工处理的是（）下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）A、1
B、2
C、3#
D、1.5A、鸡丁
B、河蟹
C、猪肉
D、鱼肉#牛
羊
猪
鸟#
- 下面哪种不属于筵宴的环节？（）宴会设计环节
菜点设计原则
接待服务原则
原料采购原则#
- 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色,它的等电点pH值在3.0~6.9之间,有的甚至低于（）。印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以（）一带产量较多。花色冷盘抽象造型可分为基本几何造型和（）
- 中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产,也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。蟹肉味鲜美,深受人们喜欢,但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。在中国烹饪的基本条件中,最基础的条
- 利用空气为传热媒介,在正常条件下温度最高可达（）。微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含（）较多。刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。浙江菜由（
- 所谓（）,即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。美学是筵席设计的基础,即筵席设计者应具备一定的（）修养。在植物学分类中,具有显著而美丽花的植物,被称为（）。菜要烫的,咖啡要热的,其中是因为（）的作用,影响着
- 目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）过油的方法在几种（）处步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（）湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师,每年举行詹王会,以缅怀先贤,交友联谊,时
- 据研究资料表明,茶叶中的化学成分有（）之多。食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用,有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重
- 汽蒸的特点是（）。对大虾经行加工,首先先将大虾洗净,剪去（）、虾须等部位,然后修整虾尾原料上浆后,最好放在（）里静置2～3h,撕去筋膜,漂清盐分,放入清水中待用。同样一种（）,因产地、干制方法不同,性能会相差很大
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