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- 下列色素属多烯色素的是（）。不属于黄酮类化合物的是：（）下列色素中属于水溶性色素的是（）一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）β-胡萝卜素#
血红素
花青素
红曲素A、花色苷
B、类黄铜
C、花青素
D、单宁#A、叶绿
- 下列色素为合成色素的是（）。在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）。下列反应在碱性条件下进行的是（）苋菜红#
花青素
血红素
红曲色
- 单宁是特殊的（）。它们可以与（）和（）大分子络合。它可分为两类：即（）,又称为（）；和（）,又称为（）。多酚类化合物、生物碱、蛋白质、水解单宁、焦性没食子酸类单宁、缩合单宁、原花色素
- （）可促进类胡萝卜素的氧化降解。不属于黄酮类化合物的是：（）在贮藏加工时添加（）,可使花色苷迅速褪色。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）黄酮类物质遇铁离子可变为（）既能控制美拉德反应也能控制酶促褐
- 类黄酮主要可分为（）和（）。既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）黄酮、黄酮醇隔绝空气
升高温度
亚硫酸盐处理#
钙盐处理
- 所有的类胡萝卜素都是（）溶性的色素。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）。下列反应在碱性条件下进行的是（）脂溶性A、花青素#
B、血红素
C、红曲色素
- 类胡萝卜素的（）活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响,下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）抗氧
- 类胡萝卜素与（）结合后更稳定,同时也改变了颜色。下列哪些条件不能影响酶促反应（）蛋白质pH值
温度
水分活度
溶解度#
- 大多数天然类胡萝卜素可看作是（）的衍生物。在肉类加工中,添加（）,有利于提高血红素的稳定性,延长肉类产品货架期。异戊二烯A、抗坏血酸
B、抗氧化剂#
C、过氧化氢
D、金属离子
- 类胡萝卜素的结构可分为两类：（）及（）。Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中,最容易发生Maillard反应的是（）胡萝卜素类、叶黄素类A、简单醛类
B、简单酮类
C、α,β-不饱和醛
- （）,光和热,氧化剂,还原剂。下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）。下列基团属助色基团的有（）。可见光范围内,某物质选择对吸收紫色光,则该物质呈现的
- 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。下列哪个不是控制酶促反应的方法（）葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖酸处理
碱处理#
驱除或隔绝氧气
热处理
- 花青素随OH增多,（）增加,随（）增多,红色增加。既是水溶性,又是多酚类色素的是（）下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）一般来说,舌根部对什么味道最敏感（）蓝色、甲氧基A、花青素、黄酮素#
B、花青素、血
- 在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在（）下测定其吸光值。A、pH2
B、pH3#
C、pH4
D、pH5
- （）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。A、花色苷
B、原花色素#
C、类黄酮
D、花黄素
- 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）多酚类色素对人类的作用越来越重要,下列哪种多酚色素是有改善人体血管的功能（）A、花青素#
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素A、花青素
- 下列哪类反应产生了还原酮（）美拉德反应
酮型酸败
抗坏血酸的降解反应#
斯特勒克降解
- 腌肉工艺中发色剂是（）,也可是（）,发色助剂是（）和（）。一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生,原因是类黄酮与（）反应。下列基团有助色功能的是（）下列哪类反应产生了还原酮（）亚硝酸盐、硝酸盐
- 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）、（）、（）。下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）下列哪个不是控制酶促反应的方法（）决定气味物质种类的主要因素是（）发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味乳化性
起泡性
与脂
- 血红蛋白是由（）和（）组成；肌红蛋白是由（）和（）组成。下列基团有助色功能的是（）4分子血红素、4个球蛋白、1分子血红素、1个球蛋白A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2#
D、—C=O
- 新鲜肉放在空气中最表面是（）,近里层是（）,最里层是Mb,呈红紫色。虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。下列基团有助色功能的是（）叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）。下列影
- 血红素是（）和（）的辅基,它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。（）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。多酚类色素对人类的作用越来越重要,下列哪种多酚色素是
- 在适当的条件下,叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代,生成（）色的叶绿素铜。为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。鲜绿色A、加入一些有机酸
B、加入一些锌离子#
C、增加水
- 在适当的条件下,叶绿素分子中的（）可被铜离子取代,生成鲜绿色的（）。ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。下列基团属助色基团的有（）。镁、叶绿素铜A、1
B、2#
C、3
D、4-OH#
- 叶绿素在酸性介质中,其中镁原子被氢原子取代,颜色由（）变为（）色。下列基团属生色基团的有（）。以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性（）绿色、暗绿色>C=C<#
>C=O#
-N=N-#
-OH
-NH2花色苷
单宁#
儿茶素
- 叶绿素在碱性介质中为（）色。在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在（）下测定其吸光值。下列色素为合成色素的是（）。以下哪种色素会影响维生素B1的稳定性（）鲜绿A、pH2
B、pH3#
C、pH4
D、pH5苋菜
- 叶绿素在酸性介质中为（）色。在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）改变酶促褐变的方法有很多,可操作性最小的是（）橄榄绿A、NaNO3
B、NaNO2#
C、Nacl
D、NaHCO3改变成品浓度#
用钙盐处理
低温条件下制造
- 高等植物中常见的叶绿素有（）和（）,两者的大致摩尔比例为3：1,其区别是在3位上的取代基不同,R=—CH3时为（）,R=—CHO时为（）。下列味感与其对应基准物搭配不当的一组是（）叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a、叶绿素b苦味-
- 食物中的色素可分为（）色素和（）色素。ß－胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。下列哪个不是控制酶促反应的方法（）蛋白质在食品生产工艺应用很广,如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应
- 天然色素按溶解性质可分为：（）和（）。马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。下列哪些条件不能影响酶促反应（）水溶性色素、脂溶性色素A、叶酸
B
- 食品中的天然色素按照化学结构的不同分为（）、（）、（）、（）、（）。卟啉类色素、多烯色素、多酚色素、酮类色素、醌类色素
- 食品中的天然色素按照来源的不同分为（）、（）、（）。不属于黄酮类化合物的是：（）下列变性对蛋白质结构和功能产生影响的描述中不正确的是（）动物色素、植物色素、微生物色素A、花色苷
B、类黄铜
C、花青素
D、
- 类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在（）pH时稳定性较好。焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）
- 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。虾青素与（）结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。A、3
B、4
C、3或4#
D、3或4A、蛋白质#
B、糖
C、脂肪酸
D
- 在肉类加工中,添加（）,有利于提高血红素的稳定性,延长肉类产品货架期。下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最短（）萝卜素类为典型的脂溶性色素,难溶于（）A、抗坏血酸
B、抗氧化剂#
C、过氧化氢
D、金
- （）具有很强的抗氧化活性,已作为抗氧化剂应用到食品中,同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。下列色素为合成色素的是（）。可见光范围内,某物质选择对吸收紫色光,则该物质呈现的颜色是（）A、花色苷
B、原花色素#
- 花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。（）天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是：（）不属于叶黄素类的色素是：（）下列色素属多烯色素的是（）。下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）下列护绿技术
- 在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在（）下测定其吸光值。在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。花色苷的以下哪一种
- 在贮藏加工时添加（）,可使花色苷迅速褪色。在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。下列基团属助色基团的有（）。既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）叶绿素在哪个pH值下最耐热（）A
- 不属于黄酮类化合物的是：（）下列色素属多烯色素的是（）。A、花色苷
B、类黄铜
C、花青素
D、单宁#β-胡萝卜素#
血红素
花青素
红曲素
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