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- 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。酸乳的形成机理（）品种、个体、年龄与胎次；75%A、酸凝固#
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固
- 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。柠檬酸、苹果酸；
- 乳中的是在（）合成的。均质的主要目的是（）。乳腺内A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球#
D、杀菌
- 萨能奶山羊原产于（）。如果原料乳是洒精阳性,它属于（）乳。用来判断乳房炎乳的酶为（）瑞士高干物质
高酸度#
低酸度
优质降脂酶
磷酸
过氧化氢酶#
- 再制乳的加工方法有（）、稀释法。全部均质法、部分均质法
- 乳中的无机物主要来自（）。客运站经营者应当按（）和客运经营者结算运费。牛乳中的气体含量最多的是（）。血液可以以任何理由拒绝客运车辆进站经营
无正当理由不得拒绝合法客运车辆进站经营#
可以以任何理由拒绝客
- 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。75%干酪
酸奶
马乳酒#
开菲尔#
乳清酒#
- 乳中的蛋白质大部分是在（）中形成的。在酸乳生产中,嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。下列计算结果应取（）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68。实验室的天平箱内应放（）,并经常更换。乳中无机盐的含量为
- 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.初乳,末乳是（）。在测定酒精阳性乳试验时,要选用（）的酒精。《齐民要术》A、异常乳#
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳30%
40%
50%
70%#
- 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。二段式干燥、三段式干燥
- 灭菌乳的灭菌方式包括（）。杀灭噬菌体的方法有（）。酒精的最适杀菌浓度是（）直接蒸汽加热法、间接加热法加热#
用漂白粉消毒#
用次氯酸盐消毒#
用紫外线消毒#
用超声波灭菌60－65％
70－75％#
80－85％
- 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。酸奶生产时常用发酵温度为（）℃左右降低喷雾压力35
45#
55
- 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液,用HCl标准溶液滴定,先以酚酞为指示剂,耗去HClV1mL,继以甲基橙为指示剂,又耗去V2mL,V1与V2的关系是（）。检测牛乳是否掺豆浆,使
- 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面,如溅入的污水,落入的灰尘。质量好的冰淇淋,其膨胀为（）%。乳房；牛体20~30
30~50
50~70
80~100#
- 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状,这是因为体内缺乏（）,这种症状称为（）。以下测定脂肪的方法中,不适于牛乳脂肪测定的是（）。乳糖酶；乳糖不耐症A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法#
- 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。乳的细菌污染愈严重,则还原酶的数量（）。清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。胡萝卜素不变
基本不变
愈少
愈多#A、30#
B、50
C、20
D、60
- 娟姗牛乳宜制作（）。初乳,末乳是（）。黄油A、异常乳#
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳
- 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。乳中的还原酶来源于（）尿素；尿酸10
8
3#
1乳腺
微生物#
白细胞
- 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。A、CMC#
B、果胶#
C、黄元胶#
D、海藻酸钠#
E、卡拉胶#
- 黑白花乳牛原产于（）。乳中的（）成分对热比较敏感。下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。牛乳中加入抗生素,对生产（）影响大。质量好的冰淇淋,其膨胀为（）%。荷兰A、酪蛋白
B、乳清蛋白#
C、乳糖
D
- 牛乳中的气体含量最多的是（）。下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）二氧化碳#
氧气
氮气
氧气和氮气A、更益消化吸收#
B、无蛋白过敏反应#
C、增加人本抵抗力#
D、含钙量比较高
- 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。初乳的浓度比正常乳（）。乳酸菌发酵剂应具有固有的（）乳蛋白质
磷酸盐
乳糖#
柠檬酸盐A.变化不明显B.相同C.大D.小酵母味
苦味
酸味#
- 下列不属于水解酶类的是（）。消毒乳的保存温度为（）℃。乳中酪蛋白在酸或皱胃酶作用下产生（）A.磷酸酶B.脂酶C.过氧化氢酶D.蛋白酶A、0
B、2
C、4#
D、10溶解
凝固#
结晶
- 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。（）的副产物－乳清可以综合利用。原料乳的质量
乳粉的加工方法
成品的水分含量
成品的保藏时间
保藏条件#A、干酪#
B、奶油#
C、干酪素
D、稀奶油
- 酸奶菌种常用（）.宝宝腹泻的原因正确的是（）乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌#
脆皮酵母和假丝酵母A、感染#
B、对食物不耐受#
C、消化吸收不良#
D、吃了不干净的
- 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。下列不属于水解酶类的是（）。下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。测定牛乳中是否含有磷酸酶,目的是物理判断乳的（）程度酸度#
pH
密度
冰点A.磷酸酶B.脂酶C.过氧化氢酶D
- 牛乳与母乳相比,其中牛乳的（）含量要比母乳高。奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白#A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱#
D、磷脂酰胆碱
- 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。下列对乳的分散体系描述正确的是（）。牛乳中脂肪含量一般为（）酸性磷酸酶
碱性磷酸酶#
还原酶
蛋白酶A、低温
B、高温
C
- 常乳的比重为（）。乳中的微生物来源有（）。1.026～1.028
1.028～1.030
1.030～1.032#
1.032～1.03牛的乳房#
牛体#
空气#
挤乳用具#
挤乳人员等其他因素#
- 乳糖有（）种异构体。乳中掺水1％,冰点约上升（）2
3#
4
50.054℃#
0.0054℃
0.54℃
- 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。乳品包装的作用包括（）。以下测定脂肪的方法中,不适于牛乳脂肪测定的是（）。清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。下列选项中,哪项不是奶粉生产前处
- 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。牛乳中的维生素有些来自饲料,如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成,如（）。正常乳的颜色为（）。乳中的还原酶来源于（）明串珠菌属
干酪乳杆菌
嗜
- 乳品包装的作用包括（）。如果乳牛发生乳房炎,牛乳颜色会变为（）。A.防止微生物的污染B.保护成品的营养成分及组织状态C.方便消费者D.方便批发、零售E.具有一定的商业价值#紫色
深黄色
红色#
蓝色
- 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。CPP的功能（）乳中的微生物来源有（）。干酪
酸奶
马乳酒#
开菲尔#
乳清酒#A、免疫作用
B、降血压#
C、抗血栓#
D、促进钙、铁吸收#牛的乳房#
牛体#
空气#
挤乳用具
- 下列属于水解酶的是（）。正常乳的色泽为（）。醛缩酶
脂酶#
淀粉酶#
乳糖酶#
蛋白酶#黄色
乳白色中略带黄色#
浅黄色
白色
- 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中,每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。雪糕的冷藏条件在（）°C以下。温度每上升1℃,牛乳比重要下降（）25
40
50#
55A.0B.-10C.-5D.-250.0001
0.0002#
0.0003
- 保证取乳卫生应注意（）。牛乳中的（）是人乳的3－4倍。消毒乳均质的目的主要是破碎（）。关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）人员健康#
乳牛健康#
用具卫生#
牛体卫生#
乳房卫生#A、铁
B、钙#
C、铜
D、锌A、
- 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。随着放置时间的延长,牛乳的酸度会（）。A.牛乳的温度越低其作用时间越长B.牛乳的温度越高其作用时间越长C.牛乳最初的细菌数越高,其作用时间越长D.牛乳最初的细菌数越高,其作用时
- 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。乳酸发酵#
酒精发酵#
丙酸发酵#
丁酸发酵#
丁二酮发酵#A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂#
D
- 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。无菌罐装生产（）不可缺少的。以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液,加入20.02mL的NaOH后,溶液的pH值是（）。冰淇淋中,乳化剂在（）后加入。酒精的最
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