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- 无菌罐装生产（）不可缺少的。乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。消毒乳的保存温度为（）℃。牛乳在1个大气压的沸点是（）A、灭菌乳制品#
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮A、酸度#
B、pH
C、密度
D、冰点A、0
B
- 初乳,末乳是（）。一般对原料乳脂肪含量要求（）。酸奶的发酵温度为（）℃。A、异常乳#
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳大于3.2%#
大于50%
小于3%
小于1%A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43#
- （）可以直接用于生产。清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂#
D、直投式发酵剂#A、30#
B、50
C、20
D、60
- 冰淇淋混合料的老化条件是（）。影响乳粉溶解度的因素有（）。下列对乳的分散体系描述正确的是（）。乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。灰分检测时为了加速灰化的进行,可以添加的物物质为（）。利用酪蛋白的酸凝固
- 均质的主要目的是（）。酸乳的形成机理（）随着放置时间的延长,牛乳的酸度会（）。冰淇淋冻结搅拌时,倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。A、破碎酪蛋
- 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。酸奶的菌种常用（）关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（）。影响乳粉溶解度的因素有（）。酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。A、添加维生素和矿物质#
B、减少酪蛋白#
C
- 在生产发酵乳制品时,原料乳验收必须进行（）。纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（）,每隔（）小时喝一次,一次喝（）ml.A、抗生素检测#
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验A、7-8次；3-4小时,5-6小时,90ml
- 酪蛋白的等电点为（）。保证取乳卫生应注意（）。原料在均质时,最佳温度为（）°C。在转动式雪糕冷冻机中,一般使用（）溶液进行冷却。A、4.0
B、5.5
C、4.6#
D、5.0人员健康#
乳牛健康#
用具卫生#
牛体卫生#
乳房卫生
- （）可以作为乳品工业用原料。乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）A、鲜乳#
B、冻结乳#
C、初乳
D、再制乳#A、酸度#
B、pH
C
- 在酸乳生产中,嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。（）可以作为乳品工业用原料。制作酸奶时砂糖添加量在（）%。搅拌型酸奶,添加香料时,在（）过程中。乳中的还原酶来源于（）A、2：1#
B、1：1#
C、1：2
D、1：3A、鲜
- 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）牛乳中的乳香味道主要来自于（）。正确#
错误乳糖
乳脂肪#
蛋白质
维生素
- 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）在酸乳生产中,嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。制作奶酪时,加发酵剂后,常用（）调整乳为酸度。正确#
错误A、2：1#
B、1：1#
C、1：2
D、1：3A、H2CO3
B、HCI#
C、H2PO3
D
- 冰淇淋和雪糕的加工原料相同,生产工艺差别很大。（）在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中,每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。牛乳与母乳相比,其中牛乳的（）含量要比母乳高。正常乳的颜色为（）。乳制品成
- 奶油俗称黄油,广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）如果乳牛发生乳房炎,牛乳颜色会变为（）。消毒乳如不经过均质,放置后会出现（）。牛乳中的乳香味道主要来自于（）。冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。正确#
错误紫色
- 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）酸奶的菌种常用（）牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。酸乳发酵时,一般控制在（）左右。下列属于奶粉配方中益智成份的是（）冷冻会使乳成为（）正确#
错误A、乳酸链
- 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）一般对原料乳脂肪含量要求（）。正确#
错误大于3.2%#
大于50%
小于3%
小于1%
- CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）CPP的功能（）婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。牛乳中的气体含量最多的是（）。奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。纯奶粉喂养的新
- 发酵乳就是酸奶。（）乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。下列测定全乳固体的设备是（）牛乳加热时,液面会形成薄膜,其固体中含70％以上的（）正确#
错误乳脂肪
乳蛋白质
盐类#
乳糖#
水溶性维生素#恒温箱
干燥箱#
离
- 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）在酸乳生产中,嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。鉴定牛乳的气味为（）。正确#
错误A、2：1#
B、1：1#
C、1：2
D、1：3直接嗅
稀释后嗅
摇动中嗅
将乳加热后嗅#
- 乳有免疫特性。（）下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。测定乳的密度时,要受乳的（）影响.正确#
错误乳蛋白质
磷酸盐
乳糖#
柠檬酸盐乳糖量
酸度
色泽
温度#
- 乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工。（）在一组平行测定中,测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48,用Q检验判断,应弃去的是（）。正确#
错误A、22.38
B、22.40
C、22.48#
D、22.39
- 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）酪蛋白是指脱脂乳在20℃时,用酸调节pH值为（）时析出的蛋白质。全脂加糖炼乳的蔗糖含量应小于（）正确#
错误5.6#
4.6
3.610％
15％
20％#
- 刚挤出的鲜乳一般是无菌的,乳房炎乳除外。（）正确#
错误
- 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）一般原料乳的比重在（）克/ml以上。雅培奶粉特点描述正确的是（）纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（）,每隔（）小时喝一次,一次喝（）ml.正确#
错误1.200
1.08.
1.028#
1
- CPP的功能（）全脂乳粉的杂质度应不超过（）A、免疫作用
B、降血压#
C、抗血栓#
D、促进钙、铁吸收#16mg/kg#
12mg/kg
10mg/kg
- 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。制作酸奶时砂糖添加量在（）%。消毒乳设备清洗时NaOH常用浓度为（）若牛乳的密度小于1.028,就可能掺（）了A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻#A、1～2
B、6～8#
C、1
- 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。A、乳化剂#
B、稳定剂#
C、老化和凝冻
D、均质#
- （）的副产物－乳清可以综合利用。保证取乳卫生应注意（）。酸奶菌种常用（）.实验室的天平箱内应放（）,并经常更换。如果原料乳是洒精阳性,它属于（）乳。随着放置时间的延长,牛乳的酸度会（）。A、干酪#
B、奶油#
- 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。国标规定,全脂乳粉的细菌总数不高于（）A、各成分应尽量接近母乳#
B、调低酪蛋白比例#
C、用植物油替换乳脂肪#
D、脱盐#2万#
3万
5万
- 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）牛乳加热时,液面会形成薄膜,其固体中含70％以上的（）A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂#
D、凝乳酶#碱
脂肪#
乳糖
- 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）牛乳与母乳相比,其中牛乳的（）含量要比母乳高。制作酸奶时砂糖添加量在（）%。牛乳中数量最大的一类微生物是（）A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性#
C、美兰还原试验阴性
D、酶失
- 酸奶的菌种常用（）初乳的特性有哪些？（）酸牛乳生产中最常用的菌种是保加利亚乳杆菌和（）生产消毒牛乳时,最主要的操作过程为（）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保
- 酸乳的形成机理（）以下测定脂肪的方法中,不适于牛乳脂肪测定的是（）。若牛乳的密度小于1.028,就可能掺（）了A、酸凝固#
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法#碱
淀粉
水
- 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）（）可以作为乳品工业用原料。奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。牛乳中的乳香味道主要来自于（）。冰淇淋生产时,香料的添加是在（）后进行。听装奶粉打开后要（）时间
- 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。做为末乳最大的特点之一是（）。纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）A、酸度#
B、pH
C、密度
D、冰点颜色发红
有苦、碱的味道#
营养成分高
细菌数少A、五合一组合配方
B、添加
- 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。牛乳中脂肪含量一般为（）A、铁
B、钙#
C、铜
D、锌3.0－5.0％#
3.0－3.5％
6－7％
- 乳中的（）成分对热比较敏感。乳是复杂的分散体系,其蛋白质以（）形式存在。干酪制作加凝乳酶后,迅速搅拌均匀,保温（）分钟进行凝乳。冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。A、酪蛋白
B、乳清蛋白#
C、乳糖
D、VB1和VCA、胶
- （）可用以判断牛乳热处理的程度。CPP的功能（）低成分乳形成的原因有（）。干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。甜炼乳感官评定时,滋味和气味的满分为（）分A、过氧化酶试验#
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、
- 乳是复杂的分散体系,其蛋白质以（）形式存在。下列对乳的分散体系描述正确的是（）。某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液,用HCl标准溶液滴定,先以酚酞为指示剂,耗去HClV1mL,继以甲基橙为指示剂,又耗去V2mL,V1与V2的关系是
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