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- 传统豆制品的生产过程中凝固成型包括（）、（）、（）、（）等。对于不同类型的饼干饼干成型方式不同,一般酥性饼干采用（）。浸泡是淀粉湿磨重要环节,（）淀粉生产中浸泡常常采用清水进行浸泡。点脑；蹲脑；破脑；压
- 大豆浓缩蛋白质的制取方法有（）、（）、（）等。大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质,大米蛋白质以（）为主,占大米蛋白质80%以上小麦蛋白质中以（）为主,占小麦蛋白质的80%以上,是构成面筋质的主要成分。制浆
- 大豆分离蛋白质的提取工艺过程：首先用（）溶液浸泡低温脱溶豆粕,利用砻谷的原理不同,砻谷机的结构亦不同,砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。为防止豆浆引起的食物中毒,豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时
- 离心机除去残渣。在离心液中,加入适量的（）使蛋白质沉析出来。面制品的原料有多种,在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用酸液A、糖
B、盐#
C、油
D、水
- 按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同,砻谷原理分为（）、（）、（）面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。挤压搓撕脱壳；端压搓撕分离；撞击脱壳A、面包
B、饼干
C、蛋糕#
D、馒头
- 常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（）、（）、（）等设备组成。振动筛；砻谷机；谷糙分离机
- 常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（）、（）、（）等工艺操作。大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是（）砻谷；谷壳分离；谷糙分离控制时间和温度#
控制酸碱度和氧气
控制温度和湿
- 常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（）、（）、（）等设备组成。豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。以下哪种食品最适宜于细菌生长？（）风筛组合/振动筛；去石机；磁选机A、水洗
B、酸碱处理
C、酸浆发酵#柠檬
裱
- 常规稻谷加工工艺包括有（）、（）、（）三个主要工序。体视显微镜构造可分为光学系统（）和两部分。浸泡是淀粉湿磨重要环节,玉米淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（）。β-淀粉
- 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是（）稻谷的种类与稻米加工有密切的关系,相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性能。面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,小苏打常常作为（）生产的蓬松剂。误用亚硝酸盐当
- 预防河豚鱼中毒最有效的措施是（）。采用高温长时间（如在200℃温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼
不食用鲜河豚鱼,只食用河豚鱼干
不食用河豚鱼或河豚鱼干#
- 为防止豆浆引起的食物中毒,豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？（）玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（）。1分钟
3分钟
5分钟#A、水洗#
B、酸碱处理
C、酸浆发酵
- 以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？（）稻米加工中,一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。福寿螺
黄泥螺
织纹螺#A、出糙率B、出碎率C、出米率D、去皮程度
- 以下哪种食品最适宜于细菌生长？（）浸泡是淀粉湿磨重要环节,（）淀粉生产中浸泡常常采用清水进行浸泡。柠檬
裱花蛋糕#
苏打饼干A、玉米
B、薯类
C、豆类#
- 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是（）体视显微镜构造可分为光学系统（）和两部分。控制时间和温度#
控制酸碱度和氧气
控制温度和湿度A、活动支架
B、载物台板
C、显微结构
D、金
- 下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒（）河豚鱼
金枪鱼#
青鱼#
- 细菌生长良好的温度范围（即危险温度带）是（）凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料,（）蛋白质凝固进展缓慢,一般适合于制成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。-18℃～30℃
25℃～70℃
5℃～60℃#A、石膏#
B、卤水
C、δ—
- 下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高（）青皮红肉鱼
烤肉
暴腌菜#
- 青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是（）筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的种类选择要求高而对淀粉的纯净度要求低。致病菌
组胺#
亚硝酸盐A、大杂质和中
- 下列食品中,容易引起食物中毒的是（）体视显微镜构造可分为（）两部分。浸泡是淀粉湿磨重要环节,豆类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。以低温脱溶粕为原料,通过加工,使蛋白质的含量达到90％以上的大豆蛋白粉称之
- 以低温脱溶粕为原料,通过加工,使蛋白质的含量达到90％以上的大豆蛋白粉称之为（）A、大豆浓缩蛋白
B、大豆分离蛋白#
C、大豆组织蛋白
- 以低温脱溶粕为原料,通过加工,使蛋白质的含量达到70％左右的大豆蛋白粉称之为（）。“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。为了提高面粉的面筋筋力,常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。浸泡是淀粉湿
- 以低温脱溶粕为原料通过不同的加工方法生产浓缩蛋白质。其中（）制取的浓缩蛋白质产品中含较多的水溶性蛋白质。浸泡是淀粉湿磨重要环节,薯类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。A、酒精水溶液法
B、稀酸法#
C、湿
- 改善豆乳风味的最常用也是最有效的方法是（）。浸泡是淀粉湿磨重要环节,（）淀粉生产中浸泡常常采用清水进行浸泡。青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是（）A、热处理法#
B、酸碱处理法
C、添加风味剂掩盖法A、玉米
- 制浆过程中（）适合于生产保水性能好、光滑细嫩的嫩豆腐体视显微镜的光学系统由（）、棱镜及目镜组成。A、生浆法#
B、熟浆法A、物镜#
B、油镜
C、反射镜
D、照明灯
- 把经研磨的豆糊先加热煮沸,然后过滤除去豆渣。该工艺形式称为（）。目前,国内外面包生产工艺形式有多种,其中（）在我国使用最多。豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。（）对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端
- 制浆过程中（）适合于生产含水量较少的豆腐干、老豆腐等。小麦蛋白质中以（）为主,占小麦蛋白质的80%以上,是构成面筋质的主要成分。β-淀粉酶又称之为（）。A、生浆法
B、熟浆法#A、谷蛋白和醇溶蛋白#
B、谷蛋白和球
- 制浆过程中把经过研磨的豆糊先过滤除去豆渣,然后再把豆浆煮沸。该工艺形式称为（）。小麦和面粉的主要化学成分是（）。一般制作（）制浆过程中豆糊细度以100～110目为宜,过滤细度应为130～140目左右。A、生浆法#
B、
- 一般制作（）制浆过程中豆糊细度以100～110目为宜,过滤细度应为130～140目左右。密度去石机工作过程中,密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）A、嫩豆腐#
B、老豆腐A、处于物料上层,沿倾斜筛板下滑
B、处于物料上层
- 一般制作（）制浆过程中豆糊细度以80目为宜,过滤细度100目左右。A、嫩豆腐
B、老豆腐#
- 为了保证制豆腐时豆浆蛋白质含量及豆腐出品率高,生产用水应该采用（）。小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了（）。对于不同类型的饼干饼干成型方式不同,一般韧性饼干采用（）。凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的
- 石膏是一种矿产品,按结晶水含量不同,分为多种。实际生产中基本都是采用（）。一般制作（）制浆过程中豆糊细度以80目为宜,过滤细度100目左右。A、生石膏
B、半熟石膏
C、熟石膏#
D、过熟石膏A、嫩豆腐
B、老豆腐#
- 为了适应新型的工业化包装豆腐的生产,一般采用（）作为凝固剂。大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。加热是胶凝的必备条件。对于浓度低于8.0％大豆蛋白质溶胶,还需及时（）,才能形成凝胶。A、石膏
- 凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料,（）蛋白质凝固速度快,一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类,在其他条件相同的情况下,（）的出粉率高,粉质好。把经
- 凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料,（）蛋白质凝固进展缓慢,一般适合于制成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了（）。A、石膏#
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
D、复合型凝固剂A、
- 大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。加热是胶凝的必备条件。对于浓度低于8.0％大豆蛋白质溶胶,还需及时（）,才能形成凝胶。（）属外切型淀粉酶,它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的1,4键,
- 大豆蛋白质的浓度低于8.0％溶胶通过加热形成（）。A、溶胶
B、前凝胶#
C、凝胶
D、强化凝胶
- β-淀粉酶又称之为（）。软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化,否则会造成轧胚操作困难。A、内切型糖化酶
B、内切型液化酶
C、外切型糖化酶#
D、外切型液化酶A、大豆
B、新菜子#
C、棉子仁
D、
- 大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时,仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。把经研磨的豆糊先加热煮沸,然后过滤除去豆渣。该工艺形式称为（）。制浆过程中（）适合于生产含水量
- （）对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始,依次水解l,4葡萄糖苷键,顺次切下每个葡萄糖单位。体视显微镜构造可分为（）和金属结构两部分。豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖
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