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- 关于熟炒的烹调方法,下列叙述中正确的是（）。飞龙俗称榛鸡、树鸡等,主要分布在黑龙江和吉林两省山区,雄鸟（）有一块红边的黑毛,喙短,爪细长。烹饪学是以人类的（）为研究对象的学科。茸泥的形成是对烹调原料组织和
- 我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在（）已基本奠定。中餐服务中酒不可斟得太满,烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由（）构成的。味
- 下列食物中,富含维生素B2的一组是（）。蔗糖熔点是（）,当加热到150℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3％时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运
- 关于清炒的烹调方法,下列叙述中正确的是（）。我国膳食缺钙的原因,最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材或艺术。烹调中常用的
- 乾隆时代的“满汉席”,其汉菜部分以（）为基础。在饮食消费过程中,人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费,（）因素就占有重要地位。所谓（）,是指以米与水熟制而成的食品,是否加入调辅料依品种而定,它包括米饭、
- 制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏,以保持鸭子的形体完整。烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。腹开
脊开
腋开#
膛开A、物理
B、机械
C、应用#
D、语言
- 最适合制汤的猪肉是（）。水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。五花肉
猪里脊
猪夹心肉#
猪腹肉A、1个
B、2个#
C、3个
D、4个
- 在加工成粒状的烹调原料中,豌豆粒的大小以（）边长见方。影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。0.6厘米
0.5厘米#
0.4厘米
0.3厘米A、群体因素
B、社会因素#
C、家庭因素
D、年龄因素
- 包蒸的代表菜肴是（）。碳水化合物的基本单位是（）。油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。清蒸膏蟹
荷叶粉蒸鸡#
草菇蒸滑鸡
粉蒸肉A、单糖#
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖溶胀
凝结
分解
膨胀#
- 温度在（）摄氏度之间,味觉感应最为灵敏在美的创造和审美的过程中,自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。（10—20）
（30—40）#
（50—60）
（70—80）A、对立
B、统一#
C、组织
D、组合
- 先上冷菜后热菜,先咸后甜就是利用味的（）现象调节饮食进餐的节奏感。春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。由主人或服务员分给每位进餐者或备
- 营销活动具有随机性,营销管理具有（）。烹饪示范教学要做好（）上的准备。广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程,又称为（）过
- “浓汁烧鱼肚”的烹调方法是（）。在面点制作时,把下好的剂子立起来,用右手指压一下,然后再用手掌边拍边顺时针转动,把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。酱烧
白烧#
红烧
干烧A、按皮
B、拍皮#
C、摊皮
D、压
- 在享受美味佳肴时,应注意到不同呈味菜肴的味的刺激性,这是我们对味的（）现象的认识和运用。根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点,经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被
- “广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。制作滑炒鸡线滑油时的最佳油温以（）左右为宜。滑炒肉丝中的“肉丝”属于（）。脆炸
酥炸
油渗炸
油淋炸#102℃#
140℃
150℃
160℃主料#
辅料
配料
调味料
- 厨房管理中下列最为重要的一个环节是搞好（）月桂酸分子式是C11H23COOH,芥酸分子式是C21H41COOH,亚油酸分子式是（）鱼唇是用（）的上唇加工制成的。榆钱是榆树上长出的（）。物料管理#
工具管理
器皿管理
设备管理A
- 蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和（）。米粉中的（）粉粘性大,膨胀性小,吃口软糯而耐饥。油与水并不相溶,但若加入乳化剂将其加热,就会形成乳白色的水包油型的乳浊液,这种变化被称为（）。烹调中使用鲜汤,不仅增加菜肴的
- 现代厨房要求厨房面积占营业总面积的（）左右。饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。我国建议,在妊娠后期,孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（）,其中优质蛋白质要占1／3以上。菜肴制作过程的控制就
- 面点是以（）为主要原料,经过加工而制成的具有一定营养价值的米面制品。在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用（）达到复合成美味的效果。甲壳动物的身体分头胸部和腹部,附肢基本上是
- 物理味觉感受的是指菜肴的（）。为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。制做腐乳味热菜时,香油的投放时机以菜肴（）为宜。香味
质感#
复合味
化学呈味物质猪肉丝
豆腐丝#
桂鱼丝
鸡肉丝装盘后
加热过程中
出锅
- 重甜的味中加入少量咸味,甜味会有明显的增强,这是味的（）现象作用。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。自然物的美到处可见,自然美的主要特征侧重于
- 水调面团中,调制热水面团的水温定应在（）0C以上。乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。配花色菜应注意（）。0
20
40
60#A、《调鼎集》
B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》
D、《扬州画舫录》#
- 宴席菜单是厨房生产（）流程的节目单。叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等,同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”,特别是含（）丰富。（）原料一般不可作为捆扎的线料。制作
管理
操作
工艺#A、铜
- 脆炸的代表菜有（）。菜肴的烹调,行业内称之为“红案”；面点制作,行业内称之为（）。甜味的强度与（）的强度有关。熏菜的特点是制品有（）。碱水发可分为（）和熟碱水发两种。厨房管理要做到：用理念教育人,用（）管
- 我国膳食缺钙的原因,最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。鹿筋以筋粗而长、（）、淡黄色、有光泽为佳。A、铁
B、钙#
C、磷
D、铜品质柔韧、淡黄色
质地柔软、淡黄色
质干硬、淡黄色#
质地柔软、棕黄色
- 绿菜花原产于（）。炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序。肉类中的脂肪含量约为（）。信誉是指消费者对产品的（）和社会影响程度（声誉）。菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要,通过不断构
- 浙江著名代表菜肴是（）。制作浓白汤要始终保持汤面沸腾,使原料中的呈味物质浸出,并发生油脂的乳化作用,使汤（）浓稠。茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后,加入水、
- 酱爆是以浓稠酱类进行调味的,是（）设计的关键。紫菜花从日本引进,在加热烹调后,紫色消失,变为（）,提高原料在烹调加工中的使用范围。烩鸭四宝出锅时放入的调味料是（）,研发出富有一定（）的菜点过程。熘腰花的成品
- 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点,经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同,一般舌尖对（）味最敏感。下列选项中,不属
- 川菜“回锅肉”属于（）烹调方法。在蒸汽锅中,蒸汽直接接触食物而使其成熟,为透汽锅,即（）。鹿筋是取自梅花鹿和马鹿四肢的筋并保留（）来加工。油发的涨发过程主要由两部分构成,那就是（）。炸制法既能（）,又能为其
- 制清汤先用中、小火将水煮沸,再用（）加热。东汉时期,才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。维生素A对（）和光很敏感。传统的筵席注重荤菜,忽视蔬菜；注重动物原料,忽视植物原料；注重色香味形,
- 花色冷盘抽象造型可分为基本几何造型和（）。在我国人民的膳食中,（）左右的热能和50％左右的蛋白质是由谷类提供的。几何图案造型#
立体造型
梅花冷盘
五角彩星80%#
70%
60%
50%
- 制浓汤最好用动植物原料中含多（）成分的原料。餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷,又可摊盖在膝上,防止汤汁、酒水滴落,它主要具有（）作用。元素周期表第一族阳离子H＋有酸味,Li＋有甜味,Na＋有（）。维生素
蛋白
- 清汤制作过程中,汤色变乳白色是因为采用了（）。餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷,又可摊盖在膝上,防止汤汁、酒水滴落,它主要具有（）作用。制冷剂在系统中的状态是（）。包蒸的代表菜肴是（）。配菜的基本方法,
- （）制作的菜肴,具有外脆内嫩,涨发饱满,色泽金黄。土豆酶促褐变的主要底物是（）。烹饪美学是欣赏与食用并存,将艺术之美（）烹饪之中。蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。海参又叫“海鼠”、“乌龙”为（）动
- 脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。对于原料到美食的过程即烹饪过程而言,应最大限度地保存（）,而不产生各种不利因素。烹饪学是以人类的（）为研究对象的学科。烹饪活动的基本要素包括（）。展台在布置时要考
- 食品雕刻中的立体雕刻也叫（）。应用美学区别于哲学美学,它以艺术为（）内涵。下列食物中,富含维生素B2的一组是（）。花生油是从花生中提取的,主要产于我国（）地区。在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加
- 粤菜“柠汁煎鸭脯”属于（）烹调方法。麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物,其熔点在102~108℃之间。重甜的味中加入少量咸味,甜味会有明显的增强,这是味的（）现象作用。制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性
- 干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基,加速其的（）作用。根据气相—质谱分析结果,炖牛肉的香气含有（）多种化合物,其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类,还有含硫化合物、胺、吡嗪等。在宴会上供人们（）各
- 盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。“浓汁烧鱼肚”的烹调方法是（）。A、完全蛋白质
不完全蛋白质
胶元蛋白质#
半完全蛋白质A、10
B、20#
C、30
D、40酱烧
白烧#
红
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