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- 炸云吞应跟（）芡。面肥发酵的内容有（）热水面团的调制方法是采用（）A、酸甜#
B、柱候
C、五柳
D、茄汁制面肥#
制酵面#
加碱#
面团软硬度调和法
抄拌法
搅拌法#
揣面法
- 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。（）的工艺方法是先下剂,后包酥。面点制品常用的蛋制品是（）A、180
B、200
C、220#
D、250A、大包酥
B、小包酥
C、开酥
D、抹酥#干蛋
冰蛋
松花蛋#
咸蛋#
- 烤爽糖酥时应（）。蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液#
D、扫油A、维生素#
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质
- 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。制作鱼胶馅时,鱼胶中不可加入过多的（）,否则不爽口。A、1
B、2
C、3
D、4#A、油
B、盐
C、麻油
D、水#
- 生炒糯米饭一般不用（）。在下列味觉中,属于生理基本味的是（）。下列全部属于必需氨基酸的是（）加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）A、铜锅
B、铁锅#
C、不锈钢锅
D、不沾锅A、酸#
B、辣
C、鲜
D、涩谷氨酸赖
- 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为（）。职业道德应具有的特性是（）酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是（）。A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克#A、传递感染性#
- 为减少营养素损失必须（）。生料单位成本计算的方法大致有（）对于较粗的剂条,适合采用的方法下剂（）制皮常用的方法有（）等揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。A、提高工作效率
B、改善烹调技术#
C、购买新鲜
- 科学配膳就是依照（）标准,计算和安排人们的日常膳食,以满足人体对营养素的正常生理需要。A、膳食供给量#
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量
- 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（）,确定每日三大营养素的供给量标准。A、劳动强度#
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况
- 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发,在开发时可以不考虑的因素有（）。道德规范靠人们加强道德修养和（）油脂性香精在面包中的用量一般为（）炸油条选用的面团为（）A、适应市场
B、工艺性复杂#
C、适应大众
- 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。打蛋时间与蛋液发泡性有（）。（）产于上海市青浦、松江县,是水稻中的名贵品种。A、点绘法
B、线描法#
C、平涂法
- 西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是（）。A、淀粉#
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质
- 正确核算是对生产经营中所发生的（）,按照一定的对象和标准进行核算。用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离应不小于（）。雪笋馅的口味特点是（）。用的素馅因客人要求不同有（）酵母膨松类制品蒸时应采用（）
- 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化,应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,在（）0C放出二氧化碳气体。馅心按（）方法分类可分为：
- 快餐点心要适合（）的要求。（）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。面点间的地面必须保证每（）清洁一次。温水面团适应的品种是（）A、标准化#
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化A、水溶性#
B、不
- 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。患夜盲证是由于人体内缺少（）在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。灿米的碳水化合物含量较多,而（）含量较少。一般说裱花工艺中,凡
- 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。龙山米产于（）省。刷洗案台的污水、污物应（）,最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。煮饺子要（）下锅。制作拨鱼面的风味特点是（）。制作油酥大饼的工艺流程是（）。A、12
- 灿米的碳水化合物含量较多,而（）含量较少。化学膨松面坯中,小苏打的用量一般为（）制作年糕500克糯米粉用水约（）克。我国面点发展的鼎盛时期是（）A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质#
D、水分A、1%-2%#
B、3%-4%
C、5%-6%
- 乳胚是小麦的主要成分,约占麦粒干重的（）。小苏打,学名又叫（）50克以上的剂坯采用（）A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%#
D、90—94.5%碳酸钠
碳酸氢铵
臭起子
碳酸氢钠#揪剂
剁剂
挖剂#
切剂
- 色彩的三要素有（）。衡器在使用后必需将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在（）处。（）面坯黏性大、韧性差,成品口感软糯,色泽较暗。制作青菜馅时,青菜去掉黄叶,将青菜叶掰开洗净,放入（）水中焯水。明度#
纯度#
色相#
- 无论属于那一类型的宴会,都具有（）的特征。油脂性香精在面包中的用量一般为（）淀粉酶在（）作用最好。快餐点心要适合（）的要求。确定（）,可以控制实际投料,并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发
- （）的核算,在厨房一般以单位产量为基础,先计算各类成品的产量,然后将各类产品产量逐一相加。先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）（）又称机米,在我国产量最高。从明代开始（
- 运用一定得物质材料,塑造可视的平面或（）形象,反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。没有筋力和韧性,柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。炸油条时的油温一般应为（）。A、镂空
B、抽象
- 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。无论属于那一类型的宴会,都具有（）的特征。A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％#A、聚会式
B、档次高
C、社交性#
D、以上都是
- 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。先总后分法适合计算（）生产的计算。在化学膨松原料中,面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。制作酥皮面点较常用的皮面是（）。制作桃
- 规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,叫做（）。成型工艺切的方法中,自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。煮的温度一般在（）或以下。A、质量责任制#
B、岗位责任制
C
- 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心,即（）。用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯叫（）。芹菜炒肉丝的调味是（）A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心#A、切#
- 属于市场竞争策略的有（）等。牛肉脂肪含（）较多。1标准大气压下,水的沸点是（）K.从制品表面能看到层次的是（）A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是#A、饱和脂肪酸#
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D
- 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。潮湿的空气可使原料发霉变质,也可使原料（）或虫蛀。以不切断为原则的推刀法称为（）。松质糕又可以分为（）A、思想内容
B、次要形象#
C、风味形象
D、意境A、结块#
B、干枯变
- 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是（）。A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉#
- 1标准大气压下,水的沸点是（）K.制作冰花蛋散开皮时要（）。蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在20℃以下时,打蛋时间（）。373.15#
0
200
以上答案都不对A、扫油#
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水A、可缩短#
B、需延长
- 制作传统品种芋角时,要注意（）的比例要合适,过多则蜂巢形成不好,过少成品容易回软。松质糕面团因品种需求不同常用的有（）下列全部属于必需氨基酸的是（）A、澄面#
B、麻油
C、白糖
D、芋茸粘质糕面团
白糕面团#
生
- 蛋白质在烹饪过程中会发生（）,产生氨基酸和低聚肽,经长时间烹调,菜肴会汁浓味厚。评价食品卫生质量时,表明粪便污染程度的指标是（）下列面点品种属于广式面点的有（）。厨房的设备和工具的材料必须符合（）。（）成
- 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。层酥常用的酵面包酥面团有（）A、茶点
B、星期点心#
C、席点
D、配套点心大酵面
嫩酵面#
半酵面#
呛酵面
- 人体能量的来源是食物中的（）。能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）适合制作“冰花蛋球”的糖应为（）。A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质#
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质米粉面团
生物发酵面团
蛋
- 在所有维生素中性质最不稳定的是（）,因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。厨房原材料在采购管理中,对货源充足的原料要坚持（）的原则。一般薄面坯要求火力（）。肉类一般选用有一定（）含量的部位
- 炸制空心煎堆,（）C油温下锅,用浸炸法,并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。核桃酥的起发是属于（）疏松方法。热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）水磨粉是采用经（）A、90~110
B、100~120
C、110~120#
D、120~13
- 烤制叉烧餐包时,炉温及时间要根据餐包的（）来调控。蛋泡面团之所以膨松,是（）。制作饴糖好的原料是（）。鸡肉馅的口味特点是（）。南煎丸子采用的翻勺是（）A、多少
B、质量
C、起发程度
D、大小#A、酵母的生化作
- 在下列膨松剂中,常用的复合膨松剂是（）。色彩的三要素有（）。调制猪肉泥馅,应选用（）A、泡打粉#
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺明度#
纯度#
色相#
冷暖夹心肉#
五花肉
后肘肉
外脊肉
- 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥,摺数为（）,开成酥皮。馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。（）又称机米,在我国产量最高。A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四
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