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- 先总后分法适合计算（）生产的计算。蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。快餐点心要适合（）的要求。熬制糖浆最好使用（）。不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是（）。稻谷由稻壳、（）两部分组成。
- 面点师在创新品种时要（）,迎合消费者的需求变化。色泽洁白,爽滑筋道,有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯在天然糖中,（）的甜度最低。下列品种中,（）属于油酥的暗酥制品。擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。A
- 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。不能用于发酵的米粉是（）A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗#
D、以上都对糯米粉#
粳米粉#
籼米粉
薄稻米#
- 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。（）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。稻米的（）生命活力较强。蒸汽压力锅又称为蒸气夹层锅。它是将热
- 精确地计算出各个单位产品的成本,为合理确定产品的（）打下基础。（）又称机米,在我国产量最高。松质糕面团因品种需求不同常用的有（）A、利润
B、销售量
C、销售价格#
D、销售总额A、籼米B、粳米C、糯米D、江米#粘
- 面点风味的核心是（）。（）产于上海市青浦、松江县,是水稻中的名贵品种。A、色泽
B、形态
C、滋味#
D、质地A、小站稻B、香粳稻C、万年贡米D、凤台仙大米
- 生化发酵工艺中,主坯酸味的主要来源是（）。烤制面点时,炉内热量是通过（）的方式进行的。A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌#
D、乳酸菌A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC#
- 我国面点的风味流派基本形成于（）。A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代#
- （）时期,面点继续全面发展,制作技术达到了新的高峰,节日面点品种也基本定型。对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括（）。属
- 面筋蛋白质吸水后的胀润作用,随其温度升高而增加,其最大胀润温度为（）。在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。A、30℃
B、50℃#
C、70℃
D、90℃A、事前控
- 蛋泡面团之所以膨松,是（）。擘酥皮叠酥的方法是以（）,用走槌开一个三、三、四即可。木薯原产于南美州,如今我国（）各地均有种植。A、酵母的生化作用#
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对A
- 三种水调面团不同特性的形成,关键在于（）。规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,叫做（）。鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量（）,压薄成皮,包馅熟制即可。A、主料
B、辅
- 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。患夜盲证是由于人体内缺少（）制作水饺的工艺流程正确的有（）。A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃#A、维生素A#
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素DA、和面—揉
- 热水面团特性的形成,主要是（）在起作用。A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉#
- 下列品种中,（）属于油酥的暗酥制品。蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。玉米的（）特别大,约占子粒总体积的30%。眉目酥
酥合子#
佛手酥
寿桃酥A、维生素#
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质A、表皮B、糊粉层C、胚乳
- 在下列面点中,属于广式面点的是（）。适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而（）又可得到较好的效果。（）的工艺方法是先下剂,后包酥。A、叉烧包#
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包A、微波加热#
B、高温
- 蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在20℃以下时,打蛋时间（）。畜肉的最佳使用期为（）阶段人禽共患的寄生虫病有（）污染源病菌（）引起各种传染病的传播。水调面团因水温不同,一般分为冷水面团、冰水面团、（）。在下
- 在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是（）。面点工艺科学化的含义是：（）。一般薄面坯要求火力（）。常用的米粉因磨制方法不同有（）水磨粉是采用经（）A、糖类
B、食盐
C、酵母#
D、蛋品A、自动化、营养化、规
- 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。（）又称机米,在我国产量最高。A、材料美#
B、制作美
C、创意美
D、烹调美A、籼米B、粳米C、糯米D、江米#
- 在（）特定环境里,审美感受与其它认识活动一样,必须以感觉为基础,把菜点的香、味和质、色、形加以区别。制作冰花蛋散开皮时要（）。荞麦品种中品质较好的是（）。调制矾、碱、盐面坯应将（）先下入盆中用水溶化。A、
- 熬制糖浆最好使用（）。为减少营养素损失必须（）。在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是（）。胚芽位于麦粒背面基部,约占小麦干重的（）。保管活水产品的目的在于使之不死或少死,这主要取决于水的（）。谷类中碳
- 蔬菜应除去烂菜叶,充分洗涤,必要时（）后再食用。炸制空心煎堆,（）C油温下锅,用浸炸法,并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。三种水调面团不同特性的形成,关键在于（）。盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入（）
- 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点,将几款不同口味特点的点心科学搭配,组合成适应客人不同需要的一组点心,应称为（）。面点制作基本动作的任务是（）烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。“墨糯”“药米”指的是（）。保管食
- 农历八月十五是传统的中秋节,从（）始,月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。在食品加工、销售过程中,肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后,可产生肠毒素,若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。A、宋代
B、元
- 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。温水面调制工艺,温水面是用温水（）与面粉调制的面坯。A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克#
D、0.01克/千克A、10-20℃B、30-40℃C、50-60℃D、70-80℃
- 在食品加工中不应使油温过高,也不要使油脂（）。谷类原料中含量最多的营养成分是（）搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉,即（）。鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量（
- 当水温在（）时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。加工前原料重量是的比（）菜点的生产过程也是企业的过程（）煮拨鱼面应（）下锅。A、10℃
B、20℃
C、30℃#
D、40℃A、净料重量与出材率#
B、损耗重量与出材率
C、净
- 在菜点加工中,各种（）最易受到破坏。中国居民膳食宝塔最高层是（）。松质糕又可以分为（）A、维生素#
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂#
E、肉类粘质糕
白糕#
糖糕#
发糕
- 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）调制热水面团时,水温应掌握在（）。生化膨松面坯是在面坯中引入（）使其发酵。A、烹饪卫生
- 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理,在加温时宜（）。胚芽位于麦粒背面基部,约占小麦干重的（）。被称为沁州黄的小米产于（）省。制作甜馅的原料一般以（）为好
- 点心宴菜单的编排,可以不考虑（）因素。苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味,但对（）的破坏较大。制作馅饼的工艺流程是（）。A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高#
D、造型讲究A、叶绿素
B、营养
C、维生素C#
D
- 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。雪笋馅的口味特点是（）。A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点#A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜#
D、味鲜而不腻
- （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。畜肉的最佳使用期为（）阶段南方调制五仁馅常用的干果主要是（）。熟鸡肉馅的口味特点是（）。熟咸馅用料广泛,口味多变,其风味特点是（）。A、水溶性#
B、
- 编写餐单是筵席设计的一个集中表现,必须遵循（）的原则。（）又称机米,在我国产量最高。煮拨鱼面应（）下锅。A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色
- （）是第一观感,只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。和面的手法以使用最为广泛（）制作水饺的工艺流程正确的有（）。湿磨粉是采用经（）A、造型
B、摆碟
C、色彩#
D、意境A、调和法
B、抄拌法#
C、搅和法
D、搅
- 客人点了主菜后所点的主食,平常又称为（）。在所有维生素中性质最不稳定的是（）,因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。A、主食或单尾#
B、粉面饭
C、席点
D、精点A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
- 人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能,其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。在（）特定环境里,审美感受与其它认识活动一样,必须以感觉为基础,把菜点的香、味和质、色、形加以区
- 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性食品变质的原因和条件有（）A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸#
D、食用碱放射性核素废物
意外事故泄漏
食品本身的组织与性质#
脂肪的酸败
- 在食品加工、销售过程中,肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后,可产生肠毒素,若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。乳类蛋白质属于蛋白质（）奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。西米中的主要成分除纤维素、维
- （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。评价食品卫生质量时,表明粪便污染程度的指标是（）烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。水稻原产于印度及中国（）。现世界各地广有栽培。磨制出的面粉筋性大粉质优的小麦
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