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- 食品腐败变质主要原因是（）的作用,酶的作用,化学物质的作用,其它外界因素。微生物
- 蒙古族以（）为主食。煮饺子要（）下锅。从明代开始（）就已成为宫廷与民间的中秋节必食佳品牛羊肉、奶制品A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水#饺子
元宵
月饼#
粽子
- 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。乳类蛋白质属于蛋白质（）摘除整理；削剔处理；合理洗涤A、完全性#
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
- 烹饪卫生要求,一是在（）,二是（）。厨房的设备和工具的材料必须符合（）。调制发粉类面坯时,要用（）将窝内的辅料混合均匀,再拨入面粉和成面坯。面点在加热中可形成不同色彩是利用糖的哪种特性（）最大限度地减少污
- 水包酥一般可用（）两种方法。科学配膳就是依照（）标准,计算和安排人们的日常膳食,以满足人体对营养素的正常生理需要。烤层酥类点心的炉温以（）左右为宜。鸡肉馅的口味特点是（）。磨制出的面粉筋性大粉质优的小麦
- 家常饼成熟于（）的成熟方法。蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。海参属于海产类（）。大脑唯一的能量来源物质是（）刷油烙A、维生素#
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质A、
- 炸制法的关键在于控制（）。人们之所以重视道德,是因为“人”具有（）烤爽糖酥时应（）。（）面坯黏性大、韧性差,成品口感软糯,色泽较暗。制作炸酱面的工艺流程是（）。火候和油温A、智能性
B、生物性
C、社会性#
D、
- 煮制吕多较（）,熟后重量增加。粘实、筋抖
- 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。锅塌豆腐的翻勺是采用（）油温前翻
后翻
左翻
大翻#
- 明酥的形状呈直线形的称为（）。禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。烤爽糖酥时应（）。直酥A、有较多柔软的结缔组织,且均匀分布于肌肉组织内#
B、禽类体积小,肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多A
- （）是保证油酥质量的标准。烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。面粉按（）可分为一般粉和专用粉。冷水面坯是用（）的水与面粉调制的面胚。反复搓擦A、180
B、200
C、220#
D、250A、加工精度
B、色泽、含麸量
C、含面筋
- 油饼、油条需要（）炸制。糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的（）。潮湿的空气可使原料发霉变质,也可使原料（）或虫蛀。搓条时要用双手（）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。海参属于海产类（）。含钙丰富的食品原料是
- 掌握火候一般掌握三个条件,即（）。生料单位成本计算的方法大致有（）点心宴菜单的编排,可以不考虑（）因素。温度、时间、制品种类A、1种
B、2种
C、3种
D、4种#A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高#
D、造型讲
- 温油炸适合于（）的品种。常用的米粉因磨制方法不同有（）口感酥脆带馅糯米粉
干磨粉#
湿磨粉#
粳米粉
- 发酵时间短,饧发不充分,既具有膨松面主坯的膨松性,又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。大酵面适应下列哪几个品种制作（）嫩酵面提花包#
小笼灌汤包
花卷#
高桩馒头
- 包馅法根据品种特点,又可分为（）。烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫（）。调制春卷皮面时揉面的手法用（）。谷物中含量最高的营养
- 涨发冬菇,最好用（）浸发。冷水
- 层酥类面团可分为（）三大类。使面团筋性降低是利用了糖的（）调制猪肉泥馅,应选用（）水油酥皮、擘酥、硬酥易溶性
渗透性#
结晶性
焦化褐变反应夹心肉#
五花肉
后肘肉
外脊肉
- 蛋泡面团一般采用（）。香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。鸡蛋A、水油煎
B、油煎#
C、炸
D、熟煎
- 水油面点50%,油酥50%,饮食业称之为（）沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）制作传统黄酱的主要原料是（）5：5酥A、感染型#
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型米粉
小麦粉
荞麦粉
大豆粉#
- 没碾过或碾得不精的米称为（）。擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。搓条时要求两手用力大小一致,搓时必须用（）。糙米A、炉温低,烤制时间太长
B、没烤熟#
C、炉温太高
D、冷冻时,没冻硬A、手指
B、手心
C、
- 面粉中的含水量一般为（）。（）称鞑靼荞麦,壳厚,子实略苦。青菜馅的品味特点（）。13.5～14.5%A、甜荞
B、苦荞#
C、翅荞
D、米荞A、颜色淡绿B、口味鲜甜C、咸香爽口D、爽滑味鲜
- 水油面团调制的比例一般为（）。面粉400g、大油125g、水275g
面粉500g、大油125g、水275g#
面粉500g、大油250g、水275g
面粉500g、大油250g、水125g
- 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。松质糕是（）的品种。（）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。发酵对面粉质量的要求是（）一年先成熟、后成形
同时成形成熟
松软、粘、韧
先成形、后成熟#A、饮食
B、科
- 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）桃花米产于（）省。自里向外慢慢推切的手法称（）制作萝卜丝馅时,将萝卜洗净去皮切成（）,加少量盐腌渍片刻,挤干水分加麻
- （）是社会主义职业道德的最根本原则。我国面点的风味流派基本形成于（）。在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）（）属于食疗点心。稻谷由稻壳、（）两部分组成。清洁微波炉体时应（）。海参属于海产类（）。为
- 较软的面坯,下剂时适用（）的上剂手法。烤制工艺主要用于制作各种品种（）拉剂A、膨松面坯#
B、层酥面坯#
C、米粉面坯
D、豆类面坯
- 揉面的手法主要有（）。制皮常用的方法有（）等面筋蛋白质吸水后的胀润作用,随其温度升高而增加,其最大胀润温度为（）。蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。用韭菜制馅,对韭菜的刀工处理应
- 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。熟鸡肉馅具有（）的特点。化学A、咸香甘鲜
B、咸甜味鲜
C、嫩滑鲜美#
D、味鲜多汁
- 调制冷水面团要注意（）等关键问题。热油炸的油温要求控制在（）度水温适合,用力揉搓、掌握掺水比例,静置饧面150
180
200#
250
- 将油酥面包入水油面中,应注意水油皮子（）。将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。温水面团特性的形成是（）在起作用。代替猪油调制油酥面团的油脂是（）四周薄厚均匀A、茶点
B、星期点心#
C、席点
D、配套点心A
- 上馅也叫（）。当确定食物中毒发生后,当地卫生防疫部门（）运用一定得物质材料,塑造可视的平面或（）形象,反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。烤爽糖酥时应（）。下列优质稻米中,色、形、味俱佳,生长期
- 调制水饺面应使用（）水温。在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是（）。枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为（）。面筋蛋白质吸水后的胀润作用,随其温度升高而增加,其最大胀润温度
- 调制油酥面主要采用（）手法。烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉,即（）。直切（又叫跳切）适应的原料是（）搓擦A、化学味觉#
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉猪肉
牛肉
黄瓜#
鱼肉
- 经过开酥后制成的成吕,酥层不呈现在外的称为（）。蔬菜应除去烂菜叶,充分洗涤,必要时（）后再食用。面点色泽运用中的上策是（）。脂肪不具备的生理功用是（）。我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。暗酥A、煮
- 调制热水面主坯,主要采用（）手法。伦教糕的起发是属于（）疏松方法。最适宜制馅的猪肉部位是（）。搅和A、微生物发酵#
B、物理
C、化学
D、不A、前夹心肉B、通脊C、前蹄旁D、后臀尖#
- 用“尝”的验碱法,兑碱后,取一小块放嘴中嚼下,发涩是（）。秋莜麦色淡黄,夏至播种,生长期（）天左右。碱大A、100
B、130
C、160#
D、180
- 水油面点50%,油酥面占50%,饮食业称为（）。制作酥皮面点较常用的皮面是（）。下列优质稻米中,色、形、味俱佳,生长期只需75天的是（）。微波对原料的加热是（）进行的。最适宜制馅的猪肉部位是（）。暗酥A、水油皮#
B
- 调制沸水面团应用（）水温。食物特殊动力作用最强的热源是（）营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）用高粱米焖饭前,应用（）浸泡30分钟。在面点制作中只能提高营养增加风味,不能改变制品质地的蛋品是（）100℃A
- 蛋泡面团一般用（）。加工后原料重量是乘积（）酒石酸存在于多种水果中,其中以（）含量最多。在下列制品中属于直酥的是（）。鸡蛋A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率
C、毛料重量与出材率#
D、毛料重量与损耗
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