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- 用膨松的方法分为（）。在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,起着重要作用（）（）面坯,适合在大理石案子上操作。松质糕面团因品种需求不同常用的有（）酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法A、唾液
B、胃液
C、胰液#
D、肠
- 水油面在层酥面团中主要起（）。在下列制品中属于圆酥的是（）。先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯,行业里称其为（）。组织分层,保护面团不松散A、酥盒#
B、佛手酥
C、桃酥
D
- 制作汤圆品种用（）。在制盐中的椒盐、花椒、和盐的比例是（）糯米三比一#
二比一
四比一
五比一
- 大型宴会批量生产层酥类点心时,应选用（）的开酥法。青稞主要产于（）地区。大包酥A、高寒#
B、高湿
C、高热
D、高温
- 蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。盛装点心的器皿,选用合理可以有效提升点心的（）。谷物中含量最高的营养成分是（）形态完整、馅心鲜嫩、口感软松A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次#蛋白质
淀粉#
维生素
- 糯米与粳米掺和比例要求是（）。代替猪油调制油酥面团的油脂是（）糯米占60%～80%,粳米占40%～20%起酥油#
人造奶油
鲜奶油
颗粒油脂
- 将油酥面包入水油面中,应注意水油面皮子（）。人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能,其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。四周薄厚均匀A、口腔
B、胃
C、小肠#
D、大肠
- 马铃薯淡季为（）。用海参制馅,一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用炸油条时的油温一般应为（）。芹菜炒肉丝的调味是（）8月A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁#
D、剁成末A、100℃左右（凉油）
B、180℃左右（温油）
C、2
- 调制温水面主坯,主要采用（）手法。低温保藏一般（）下。在菜点加工中,各种（）最易受到破坏。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的（）。能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）炒拌4℃#
0℃
10℃
15℃A
- 烧麦品种的包馅方法是（）。以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是（）。琼脂是由（）中浸出,并经干燥后制得的。热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）拢馅法A、绵白糖
B、白砂糖#
C、红糖
D、赤砂糖A、鱼皮
B、海
- 调制水饺面主坯应使用（）水温。植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。生咸馅是用（）拌和而成的。开花馒头选用的面团是（）30℃A、甘油脂#
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪A、熟馅
B、甜馅
C、咸馅
D、生料#酵面中呛
- 冷水面饧面时间一般为（）。饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。红薯中含有大量的（）。蛋白质变性的温度是（）10～15分钟A、材料美#
B、制作美
C
- 饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。面点风味的核心是（）
- 面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。江苏常熟的血糯是优良的（）品种小站稻原产于（）南郊区小站一带。可塑性A、小米
B、粳米
C、糯米#
D、大米A、山东B、山西C、天津D、河北
- 畜肉内脏洗涤方法有（）。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。面团调制时加盐和糖主要是（）淀粉糊化的温度是（）翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法A、延伸性
B、弹性
C、
- 植物油常用面点的（）。南煎丸子采用的翻勺是（）制馅和成熟、加热以及加入主坯前翻勺
后翻勺
左翻勺#
右翻勺
- 饮食成本核算方法有两种,即（）。人体能量的来源是食物中的（）。按照生产车间实行领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和先总后分法A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质#
C、糖类、脂肪、水
D、糖类
- 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。制皮是将剂子（）的过程淀粉酶在（）作用最好。鸡蛋压成皮
捏成皮
制成薄皮#
擀成皮30℃左右
40℃～50℃#
60℃以上
15℃以下
- 热水面团主要是由（）起作用。调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。代替猪油调制油酥面团的油脂是（）淀粉A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃#起酥油#
人造奶油
鲜奶油
颗粒油脂
- 搓条的基本要求（）。在下列制品中属于直酥的是（）。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的（）。食品生产经营单位中防治有害动物的原则（）条圆、光洁、粗细一致A、莲花酥
B、莲藕酥#
C、糖
- 大米的色泽为蜡白,在光下呈透明或半透明状的是（）。道德规范靠人们加强道德修养和（）疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）（）属于食疗点心。下列哪一个罪的客体是生产安全？（）粳米A、自觉的内心信念来
- 米的种类有（）。熟鸡肉馅具有（）的特点。糯米、粳米、籼米A、咸香甘鲜
B、咸甜味鲜
C、嫩滑鲜美#
D、味鲜多汁
- 河蟹的上市季节为（）。能用于食品表面装饰的两种食糖是（）秋季白砂糖#
绵白糖
赤砂糖
冰糖#
- 酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。调制温水面主坯,应使（）的水温咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。将成品的形态刻在木板上,然后将面坯放入印板模内,使其形成与模具相同的图案的模具是（）。
- 化学膨松面坯中,小苏打的用量一般为（）层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别,烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。A、1%-2%#
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%A、略小
B、略大#
C、一样
D、多一倍
- 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。在下列面点中,属于广式面点的是（）。各种原料应洗涤后再切配,以减少（）的流失。鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量（）,压薄成皮,包馅熟制即可。胚乳约占糙米总质量
- 油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）油脂性香精在面包中的用量一般为（）专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。小站稻原产于（）南郊区小站一带
- 罐头保存的温度在20℃以下,（）为最好。微生物生长的范围在（）。不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是（）。调制莜麦面坯必须用（）。荠菜肉丝馅的猪肉应选用哪个部位（）含支链淀粉多的
- 与食品有关的微生物有（）。农历八月十五是传统的中秋节,从（）始,月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别,烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。对于较粗的剂条,宜采用
- 纪律作为一种行为规则,它是以（）为前提的,因而具有强制性和约束性。所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净,防止生锈,便于下次再用（）在下列水果中,（）含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。苦瓜加盐略腌或沸
- 确核算是对生产经营中所发生的（）,按照一定的对象和标准进行核算。在菜点加工中,各种（）最易受到破坏。酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是（）。秋莜麦色淡黄,夏至播种,生长期（）天左右。各种费用A、维
- 可能使食品受到污染的环节是（）制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用（）。冷水面坯是用（）的水与面粉调制的面胚。鸡肉馅的口味特点是（）。温水面团采用的热水水温是（）度A、生产
B、贮运#
C、销售#
D
- 正确核算成本,对不断提高饭菜质量,贯彻“（）”的原则,加强企业经济核算,都具有重要的意义。面团中产生酸味的杂菌主要是（）荤素馅中的动物性原料是以（）为主按质论价醋酸菌#
酵母菌
乳酸菌#
大肠杆菌猪肉#
牛肉
羊肉
- 食品卫生共有（）。饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和
- 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）热水面团特性的形成,主要是（）在起作用。下列全部属于必需氨基酸的是（）A、单酥#
B、油酥
C、破酥
D、酥皮A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉#谷氨酸赖氨酸异亮
- 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。蛋泡面团之所以膨松,是（）。苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味,但对（）的破坏较大。小站稻原产于（）南郊区小站一带。制作桃酥的工艺流程是（）。发酵质量不正
- 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）A、氧化水
B、代谢水#
C、食物水
D、饮用水
- 煮饺子应下锅（）当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的（）。（）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。木薯原产于南美州,如今我
- 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量（）,压薄成皮,包馅熟制即可。A、口腔
B、胃
C、小肠#
D、肠A、水
B、油
C、淀粉#
D、面粉
- 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净,防止生锈,便于下次再用（）搓条的基本要求是（）。既能调制面团也能调制馅心的蛋品是（）A、湿布
B、干布#
C、手粗细一致
条圆、不起毛茬
条圆、光洁、粗细一致#鸡蛋#
鸭蛋
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