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- 日落黄的最大使用量是0.1克/千克。高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的,（）,滋味更加鲜醇。虾肉表皮睥红色物质是（）。人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是（）正确#
错误A、所
- 苋菜红的使用量为0.5克/千克。正确#
错误
- 通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素,无糖盐称为人体所必需的营养素。在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌,人生几何？譬如朝露,去日苦多。慨当以慷,忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合
- 烹饪从业人员的个人卫生应做到“四过关”。我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）中国筵席在继承中发展,在创新中得到充实、完善和提高,如何继承,应注意的是（）等五点。正确#
错误A、5%
B、10%#
C、15%
D、20%力保
- 鲜奶最常见的污染是微生物污染。相差（）之间的色相对比为较强对比,如红与黄、橙与绿的色相对比。胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物,是我国的特产,分布于江西以东长江流域的沿岸至太
- 葡萄糖、果糖都属于双糖。竹荪中的谷氨酸含量为1.76%,比任何一食用菌都（）,这是竹荪在营养上的一大特征。“椒麻脆肚丝”的烹制法是（）厨房设备的选购原则是：设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）下列饮食方式
- 蔗糖、麦芽糖都属于单糖。正确#
错误
- 淀粉是一种最重要的多糖。牡蛎有“海族为最贵”之称,由于它的体内含有微量元素（）,能增强儿童智力发育,故又有“益智海鲜”之美称。下列选项不可用于微波加热的容器是：（）正确#
错误A、铁
B、铜
C、锌#
D、钴带有精美
- 蛋清比蛋黄的营养价值高。菜点创新应具有强烈的（）,因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。姜黄是咖喱粉的特征色素,其用量在（）以下。对环境造成损害最严重的农药是（）。所谓科学技术管理方法,就是指建立在社
- 食品添加剂不是食品,使用时应严格控制在规定的使用范围内。所谓“触美”即是（）作用的结果,如老、嫩、凉、热等现象。拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。“开水白菜”是一道传统名菜,在筵
- 动物油和植物油统称为油脂。宴会菜点的设计如同绘画的构图,要分宾主虚实,突出（）。中国烹饪经历了（）时期,形成时期,发展时期和繁荣时期。亚硝酸盐的中毒剂量是（）g。竹笋在保管时应注意（）。正确#
错误A、主题#
- 预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。正确#
错误
- 餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。食盐是最普通的咸味剂,也是惟一有重要（）作用的味制剂。正确#
错
- 藏族同胞在日常生活中喜欢食用淡水鱼类和鸭鹅肉食。干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。通过诸鉴而得到启发,用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。正确#
错误A、可以的
B、不可能的#
C、没问题的
- 烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。炒糖色利用了原料加热过程中的（）现象调制芥末味一般不使用（）在热水主坯中（）的性质起主要作用。从本质上讲,乳白汤色的形成是（）结果。餐饮管理的关键在于（）。正确#
错
- 中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。刺参以每半千克的头数为标准,头数少则个体大、质优,每半千克（）左右为佳。熬粥时,粥表面形成的粘膜主要是（）含有辛辣味的原料有（）
- 鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒,因此食前应低温处理。烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。熬粥时,粥表面形成的粘膜主要是（）豉汁味
- 中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。企业（）质量的高低,在很
- 饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征,采用右手倒茶双手递茶以表敬意。日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主,其口味以（）、鲜为主。酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚
- 在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张,使物象更加（）。拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中,趁热能（）的一种烹调方法。课间
- 食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色,在工艺操作中有着独特的工艺理论和（）。正确#
错误A、工艺技术#
B、加工方法
C、烹饪规律
D、烹饪方法
- 餐饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃气费、折旧费和水电费都属于固定成本。燕窝在发制时需要用碱水进行提质,一般用750g开水,（）食用碱。下列三大生热营养素是（）正确#
错误A、1g
B、3g#
C、10g
D、30g糖、脂
- 传统奶汤的加工方法关键是“小火”。正确#
错误
- 大酱汤、冷面、馓子、烤肉、煎饼、泡菜等是朝鲜同胞典型的饮食。在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌,人生几何？譬如朝露,去日苦多。慨当以慷,忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”所谓市场营销,就是指导生产及联结生产和
- 激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。”蹄筋的涨发可选择（）等方法。油发是将适合于油发的含胶
- 淮扬风味主要荟萃了扬州、淮阴、淮安等大运河流域的地方风味菜品。味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定,它还与味（）有关,表现为增强与抑制的交替出现。人体所消耗的能量,主要的是（）消耗的能量所占比重较大。
- 壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。葡萄糖有α型和β型的之分,β型的甜味不如α型甜,前者仅是后者的（）。中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体,可谓我国中医药学宝库之（）。中国筵席产生于（）前。
- 中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。.《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（）造型品质鉴定就是根据各种烹饪（）的感官特征的变
- 酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜,称之为四大菜系。鱼翅主要产于我国的（）等地。正确#
错误A、湘江
- 构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。最使用于油发的干货原料是（）亚硝酸盐的中毒剂量是（）g。下列上蛋清浆的菜品是（）。正确#
错误海参
鱼肚#
蹄筋#
猪皮#A鱼香肉丝
滑炒鸡丝
清炒肉丝#
过油肉
- 人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。反复使用的油炸用油因含（）而变苦正确#
错误A、17种
B、27种
C、37种
D、47种#丙烯醛#
羟基酸
二羟硬脂
- 腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。软化栽培的菊苣形休特征是（）。龙葵素主要分布在（）正确#
错误A、热量
B、重量
C、力量
D、能量#C
- 中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。食盐是最普通的咸味剂,也是惟一有重要（）作用的味制剂。在中档筵席中,一般热炒菜约占（）的比例。正确#
错误A、生理#
B、调味
C、消毒
D、杀菌A、50%
B
- 根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。正确#
错误
- 鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。在厨房中科学地组织生产,是搞好（）工作的关键。“百花江团”是川菜中的一道传流名菜,上菜时需要上（）上席根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为（）竹鼠肉
- 三氧化二砷又称为（）。明矾#
砒霜
碌矾
紫矾
- 小苏打的水溶液显碱性。我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。在（）第三次全国营养调查发现,我国中小学生从食物中得到的钙很低,每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等
- 花生主产于我国的（）地区。华北
东北
西南#
华南
- 饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。烹饪的艺术美感,除了从味的美感中体现外,还从（）和造型的艺术美感中体现出来。西餐行业在我国的萌芽可以
- 食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。水油面工艺中,制面坯正确的方法是（）生物
化学#
物理
感官A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态#
D、社会事件先将水与
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