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- 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（）,其熔点越高。下列色素中属于水溶性色素的是（）下列分子中,极性最大的是（）。越长；越高A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素#
D、类胡萝卜素A、A
B、B
C、C#
D、D
- Maillard（Maillard,L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同,即（）含羰基；含氨基A、叶绿A接的是-CHO,叶绿B接提-
- 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比,其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。有机化合物的构型指（）。滞留；无关系；不能分子中原子之间的连接顺序与方式
原子或基团绕单键旋
- 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型,而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。S；J
- 双键顺反异构的条件是（）和（）。双键；双键原子上带有两个不一样的基团
- 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子,绝对构型分别为（）。水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构,一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）温度对水的密
- Maillard（美拉德）反应也称为（）有机化合物的构型指（）。非酶褐变反应#
酶促褐变反应
自动氧化反应
高温聚合反应分子中原子之间的连接顺序与方式
原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
构造相同,原子或基团
- 油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。α—淀粉酶属于（）。α型<βˊ型<β型#
βˊ型<α型<β型
β型<βˊ型<α型
α型<β型<βˊ型A、转移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化还原酶
- 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构,一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加
- 在莨宕碱分子中,有几个手性中心？（）当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。1个
3个
2个#
4个A、大于0.3
B、0.3左右#
C、0.2
D、0.5
- 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）请问哪一种不是异构体的类型？（）非酶褐变反应#
糖的脱水反应
脂类自动氧化反应
酶促褐变反应A、专一性B、自
- 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。温度对水的密度有重要的影响,在下面几种温度下,密度最大的是（）。糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软,应适量选用（）。酸碱度变化；无机离子；有机溶剂,
- 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。在丁烷的四种典型构象中,最不稳定的是（）。果胶酯酶属于（）。快得多（1500倍）邻位交叉式
对位交叉式
部分重叠式
全重叠式#A、转移酶
B、水解酶#
C、裂解酶
D、氧化还原酶
- 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。1g；mg
- 按照数字命名法,硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,4；α-1,6#
B、α-1,4；α-1,4
C、α-1,6；α-1,6；α-1,4
- 按其基本结构单元的多少,糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。下列分子中,极性最大的是（）。单糖；低聚糖；多糖A、A
B、B
C、C#
D、D
- 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时,样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。纯水；比值
- 邻近水指处于食品中非水物质外围,与非水物质呈（）状态的水,其特点包括（）、（）等。缔合；-40℃不结冰；无溶剂能力,等
- 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。咬合调整的目的是通过对牙的选磨（）固定资产账套和工资账套的创建必须依赖于下列哪种账套？（）平面['['消除早接触
消除干扰
使力分布均匀
关系协调
以上都对#行政管理账
- 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是（）。油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→
- 按照次序规则判断,-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。某油有A、B、C、三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯（）下列哪一项不是油脂的作用。（）-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3#
-CH2NH2>-C
- 下面四种单糖的构型均为α-D,其中甜度最大的的是（）A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖#
- 按照类型划分,下列物质中不属于营养性物质的是（）。下列基团有助色功能的是（）蛋白质
糖类
黄酮类#
脂类A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2#
D、—C、=O
- 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时,每克蛋白质所结合水的（）。评定甜味剂的相对甜度,一般以（）为参考标准。相对湿度；平衡；克数A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖#
D、麦芽糖
- 油脂的酸价（acidvalue,AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。下列关于食品化学学科特点的论述,不正确的是（）。蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。患者因高速公路车祸导致口腔颌面部严重创伤,急诊入院1g
- 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加,这将导致油脂的氧化速度（）,加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。提高；降低；变差
- 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。下面是常用的四种溶剂,其中对单糖类物质溶解度最大的是（）下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）叶绿素；胡萝卜素A、已醚
B、水#
C、
- 淀粉颗粒（）、内部结晶区（）,糊化愈困难；反之较易。愈大；愈多
- 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。风味研究中所用的方法有（）。吸收水分；保持水分A、顶空法#
B、溶剂浸提法#
C、
- 定义为在恒定温度下,食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。g水/g干物质；活度
- 柠檬醛是食品工业上常用的合成香料,其α-异构体的结构为：由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物,其IUPAC名称为（）。下面四种单糖的构型均为α-D,其中甜度最大的的是（）影响油脂自氧化的因素（）下列色素中
- 多层水指处于邻近水外围,与邻近水通过（）结合的水,其特点包括（）（）等。氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降
- 下列脂肪酸中,属于亚油酸的是（）。油脂的热解不会使（）风味研究中所用的方法有（）。咬合调整的目的是通过对牙的选磨（）18：0
9c,12c-18：2#
9c-16：1
9c,12c,15c-18：3A、平均分子量升高#
B、粘度增大#
C、I2值
- 从异构的角度看,开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（）,而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）构造异构；对映/构型异构
- 下面是常用的四种溶剂,其中对单糖类物质溶解度最大的是（）A、已醚
B、水#
C、乙醇
D、丙酮
- 下列食品常用的添加剂中,其分子不具有手性的是（）味精（谷氨酸钠）
琥珀酸（酸味剂）#
蔗糖（甜味剂）
果胶（胶凝剂）
- 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的,导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。按照与蛋白质结合的紧密程度,酶的辅助因子可分为：（）和（）,前者结合疏松。脂
- 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。加热；冷冻；流体静压,等
- 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。高滤失堵剂-桥接剂混配复合堵法所用堵剂中硬果壳类桥接剂的加入量是配制量的（）。沉降；水化脱胶；吸附脱色,等2%～4%#
4%～6%
8%
10%～15%
- 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲,不饱和脂肪酸中C=C数目增加,氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的
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