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- 在做面粉时,加入（）酶能使面粉变白。下面四种单糖的构型均为α-D,其中甜度最大的的是（）A、脂氧合酶#
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖#
- 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用,使糖苷键断裂,生成含不饱和键的半乳醛酸。A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5#
- 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶,并且可以水解α-1,4糖苷键,α-1,6糖苷键,α-1,3糖苷键。人们常说大豆有毒,主要是由于大豆含（）才有毒。硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响
- 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）Maillard（美拉德）反应也称为（）A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类#
D、氧化还原酶类非酶褐变反应#
酶促褐变反应
自动氧化反应
高温聚合反应
- 油脂的化学特征值中,（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。下列说法正确的是（）A、酸值#
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质#
C、Sn-StoM与Sn-Mos
- 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐#
- 人体缺乏（）,可以引起坏血病。A、VB1
B、VC#
C、VP
D、VD
- 与视觉有关的是（）下列食品常用的添加剂中,其分子不具有手性的是（）A、VA#
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP味精（谷氨酸钠）
琥珀酸（酸味剂）#
蔗糖（甜味剂）
果胶（胶凝剂）
- 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性
- 请问哪一种不是异构体的类型？（）下列色素中属于水溶性色素的是（）A、D型
B、DE型#
C、L型
D、B型A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素#
D、类胡萝卜素
- 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）A、VB1
B、VB2
C、VA#
D、VC
- 当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。电瓶车倒车是通过（）A、大于0.3
B、0.3左右#
C、0.2
D、0.5A、电动机反转完成#
B、齿轮箱反转完成
- 油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化（）下列物质中,那种既可发生碘仿反应,也能和HCN发生反应？（）A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小A、A
B、B#
C、C
D、D
- 油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）下列说法正确的是（）请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）A、R-O-R#
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-
- 下列说法正确的是（）A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质#
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
- 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸#
D、花生四烯酸
- 油脂的热解不会使（）温度对水的密度有重要的影响,在下面几种温度下,密度最大的是（）。A、平均分子量升高#
B、粘度增大#
C、I2值降低#
D、POV值降低#100℃
0℃
14℃
D3.8℃#
- 防止酸褐变的方法（）在丁烷的四种典型构象中,最不稳定的是（）。A、加热到70℃~90℃#
B、调节PH值#
C、加抑制剂#
D、隔绝空气#邻位交叉式
对位交叉式
部分重叠式
全重叠式#
- 影响油脂自氧化的因素（）A、油脂自身的脂肪酸组成#
B、H2O对自氧化的影响#
C、金属离子不促俱自氧化#
D、光散化剂对自氧化的影响#
- 利用美拉德反应会（）下列说法正确的是（）A、产生不同氨基酸#
B、产生不同的风味#
C、产生金黄色光泽#
D、破坏必需氨基酸#A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质#
C、Sn-StoM与Sn-Most化
- 水的生性作用包括（）A、水是体内化学作用的介质#
B、水是体内物质运输的载体#
C、水是维持体温的载温体#
D、水是体内摩擦的滑润剂#
- 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）A、豆油#
B、奶油
C、花生油#
D、猪油#
E、菜籽油
F、棉籽油
- 某油有A、B、C、三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯（）A、3
B、8
C、9
D、27#
- 下列哪一项不是油脂的作用。（）A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好#
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感
- 对面团影响的两种主要蛋白质是（）A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
- 在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是（）葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸#A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖#
D、
- 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D、有助于食品成型
- 下列不属于还原性二糖的是（）影响油脂自氧化的因素（）A、麦芽糖
B、蔗糖#
C、乳糖
D、纤维二糖A、油脂自身的脂肪酸组成#
B、H2O对自氧化的影响#
C、金属离子不促俱自氧化#
D、光散化剂对自氧化的影响#
- 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团,将这种性质叫做（）。揉搓；粘稠、有弹性；面团的形成性
- 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸（）在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸,这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）A、Lys#
B、Phe
C、VA、l
D、LeuA、EPA,DHA#
- 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。氧化反应；消去反应
- 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。系留或滞留；相同或相似
- 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。油脂的化学特征值中,（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。顺反异构；对映异构A、酸值#
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
- 油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。βˊ型<α型<β型
α型<β型<βˊ型
β型<βˊ型<α型
α型<βˊ型<β型#A、仅影响Km
B、仅
- 温度对水的密度有重要的影响,在下面几种温度下,密度最大的是（）。评定甜味剂的相对甜度,一般以（）为参考标准。在酶催化反应中,以1/v对1/[s]作图可得到一条直线,直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）100℃
0℃
14℃
D3.
- 下面有四种物质组合,Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）脂类和蛋白质类
脂类和糖类
小分子糖类和氨基酸类#
脂肪酸和醇类A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸#
- 在食品化学的发展史中,第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入（）在酶催化反应中,以1/v对1/[s]作图可得到
- 在丁烷的四种典型构象中,最不稳定的是（）。脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的,导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。邻位交叉式
对位交叉式
部分重叠式
- 从流变学角度讲,蛋白溶液不属于（）流体,即不属于具有（）黏度系数的溶液。牛顿；恒定
- 油脂的过氧化值（peroxidationvalue,POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。1kg；毫克当量βˊ型<α型<β型
α型<β型<βˊ型
β型&l
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