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- 机油压力不足,主要是机油量不足,此外,还有机油滤芯不良,（）等原因在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）A、仪表不准确
B、机油加油口盖不牢固
C、机油滤芯器脏污堵塞#A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性#
D、强酸性
- 蛋白质溶液pH值处于等电点,溶解度最小。影响花色苷稳定性的因素有（）。正确#
错误A、pH#
B、氧气#
C、光照#
D、金属离子#
- 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道,那么两个O-H键夹角是109028。美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸（）正确#
错误A、Lys#
B、Phe
C、VA、l
D、Leu
- 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。下面哪种酶（）的作用方式为外切酶,并且可以水解α-1,4糖苷键,α-1,6糖苷键,α-1,3糖苷键。正确#
错误A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶
- 液态水随温度增高,水分子距离不断增加,密度不断增大。对面团影响的两种主要蛋白质是（）正确#
错误A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
- 影响花青素变色的因素有：（）,（）,光和热,氧化剂,还原剂。下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）pH；金属离子A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素#
D、麦芽糖
- 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。血球凝血素、消化酶抑制剂、毒酚
- 食物中的天然色素就来源来源而言,可分为（）色素,（）色素,（）色素三类。动物；植物；微生物
- 血红素是（）和（）的辅基,它是由一个（）与一个（）组成。肌红蛋白；血红蛋白；铁原子；卟啉环
- 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。下列脂肪酸中,属于亚油酸的是（）。在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖18：0
9c,12c-18：2#
9c-16：1
9c,12c
- 高等植物中常见的叶绿素有（）和（）,两者的大致摩尔比例为（）,其区别是在3位上的取代基不同,R=—CH3时为（）,R=—CHO时为（）。油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。葡萄糖异构酶属
- 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）水溶性色素；脂溶性色素
- 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）阳离子、阴离子
- 基本味觉（）、（）、（）、（）,我国还要加辣、涩。稳定蛋白质结构的作用力包括。（）酸、甜、苦、咸A、范德华相互作用#
B、氢键#
C、静电相互作用#
D、疏水相互作用#
- 风味包括,（）、（）、（）、（）四个部分的内容。味觉；嗅觉；触觉；心理感觉
- 风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）味觉；嗅觉A、VB1
B、VB2
C、VA#
D、VC
- 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。按照次序规则判断,-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。影响油脂自氧化的因素（）α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3#
-
- 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。肉的嫩化；啤酒的澄清
- 为防止食品发生酶促褐变,我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。水的生性作用包括（）加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气A、水是体内化学作用的介质#
B、水是体内物质运输的载体#
C、水是维持体温的载
- 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）α—淀粉酶属于（）。吸附法；包埋法；结合法；交联法A、转移酶B、水解酶C、裂解酶D、氧化还原酶
- 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）内肽酶；外肽酶A、亮氨酸
B、赖氨酸#
C、异亮氨酸
D、色氨酸
- 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸,这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。酸性蛋白酶；碱性蛋白酶A、EPA,DHA#
B
- 不同酶所需的最适温度不同,植物酶为（）,动物酶为（）。在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸,这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）45℃-50℃；37℃-40℃A、EPA,DHA#
B、DHA,EPA
C、亚麻酸,亚油酸
D、亚
- 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活,（）使蛋白酶不变性,但能破坏细胞。水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构,一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）水的生性作用包括（）在腌制
- 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。咬合调整的目的是通过对牙的选磨（）酸值['['消除早接触
消除干扰
使力分布均匀
关系协调
以上都对#
- 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。碘值βˊ型<α型<β型
α型<β型<βˊ型
β型<βˊ型<α型
α型<βˊ型<β型#
- 一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）下列基团有助色功能的是（）除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2#
D、—C、=O
- 一般油脂的加工方法有：（）、熬炼法、（）、机械分离法。油脂类化合物具有同质多晶现象,其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。下列色素中属于水溶性色素的是（）压榨法、浸出法βˊ型<α型<β型
α型<β型<
- 所有的酶可分为六大类,分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶
- 酶的两种性质：（）、（）。当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。高度特异性；催化活性A、大于0.3
B、0.3左右#
C、0.2
D、0.5A、内切酶,外切酶#
B、外切酶,内切酶
C、内切
- 能导致夜盲症是由于长期缺乏（）,儿童可引起佝偻病,成人则易患骨质软化病是由于缺乏（）,缺乏（）易患脚气病,缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。维生素A；维生素D；维生素B1；维生素B2
- 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）过氧化值、硫代巴比妥酸值A、R-O-R#
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.
- 在常见的抗氧化剂中,能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（）,能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。下列关于食品化学学科特点的论述,不正确的是（）。Maillard（美拉德）反应也称为（）下列哪一项不是油脂
- 按元素在人体含量或摄入量分类,可以分为（）、（）、（）。下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）常量元素；微量元素；超微量元素A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D、有助于食品成型
- 矿质元素按生理作用,可以分为（）和（）、（）。必需元素；非必需元素；有毒元素
- 维生素根据其溶解性能,分为（）维生素和（）维生素。与视觉有关的是（）下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）下列分子中,极性最大的是（）。脂溶性；水溶性A、VA#
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VPA、花青素#
B、血红素
- 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。风味研究中所用的方法有（）。（PG）、（BHT）、（TBHQ）或（BHA）A、顶空法#
B、溶剂浸提法#
C、蒸馏法#
D、超临界二氧化碳萃取法#
E、吸附与热解吸法#
- 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）、（维生素K）
- 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。脂解反应；脂质氧化；油脂热解
- 在油脂的热解中,平均分子量（）,粘度（）,碘值（）,POV（）。影响油脂自氧化的因素（）在任何指定的Aw,解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。增加；增加；降低；值降低A、油脂自身的脂肪酸组成#
B、H2
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