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- 面粉发酵后,锌的利用率提高。Maillard（美拉德）反应也称为（）正确#
错误非酶褐变反应#
酶促褐变反应
自动氧化反应
高温聚合反应
- 食品的风味是由单一一种化合物形成的。油脂的化学特征值中,（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链,支链通过糖苷键与主链连接。正确#
错误A、酸值#
B、皂化
- 某种食品若富含钙,则说明该食品原料是钙的良好来源。正确#
错误
- 光敏氧化速度比自动氧化速度快。温度对水的密度有重要的影响,在下面几种温度下,密度最大的是（）。正确#
错误100℃
0℃
14℃
D3.8℃#
- 通过氢化,能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。按照次序规则判断,-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。正确#
错误-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3#
-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH
- D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质,然而没有维生素C活性。某患者夜间突发急腹症被送到某医院看急诊,初诊为急性胆囊炎。负责医生因自己年轻,怕担风险,未做任何处理,即让家属把患者送到20里外的中心医院就诊,
- 蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。正确#
错误
- 要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。正确#
错误
- 油脂双键越多氢化越易发生,产物种类也越复杂。下列基团有助色功能的是（）正确#
错误A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2#
D、—C、=O
- 随着pH的变化,花色苷的结构及颜色会发生变化。正确#
错误
- 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。请问哪一种不是异构体的类型？（）正确#
错误A、D型
B、DE型#
C、L型
D、B型
- 食品级酶制剂必须符合食品法规,必须是纯酶。在酶催化反应中,以1/v对1/[s]作图可得到一条直线,直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）正确#
错误A、1/Km,1/Vmax
B、1/Vmax,1/Km
C、-1/Km,1/Vmax#
D、-1/Vmax,1/Km
- 当温度降至0℃以下,食品原料被冻结时,酶的活动完全停止。正确#
错误
- 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂,参与木质素和乙烯的生物合成,对食品原料的风味、颜色无影响。分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200—400nm是（）某患者夜间突发急腹症被送到某医院看急诊,初诊为急性胆囊炎。负
- 蛋白质在乳化作用前的部分变性,如果没有造成不溶解,通常能改进它们的乳化性质。正确#
错误
- 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性,例如Fe3+难溶,不利吸收,而Fe2+易于吸收。正确#
错误
- 低温能使食品原料中酶的活力下降,所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。正确#
错误
- L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质,然而没有维生素C活性。正确#
错误
- 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。正确#
错误
- 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。下面有四种物质组合,Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）分子中含有一个生色基的物质,吸收波长为200—400nm是（）美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影
- L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质,然而没有维生素C活性。正确#
错误
- Aw越低,食品的稳定性越高。正确#
错误
- 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。正确#
错误
- 叶绿素是水溶性的,常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。下面有四种物质组合,Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）正确#
错误脂类和蛋白质类
脂类和糖类
小分子糖类和氨基酸类#
脂肪酸和醇类
- pH对花色苷的结构有影响,从而导致颜色发生变化。果胶酯酶属于（）。正确#
错误A、转移酶
B、水解酶#
C、裂解酶
D、氧化还原酶
- pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。正确#
错误
- 光敏氧化与自动氧化的机制不同,前者速度快。某油有A、B、C、三种脂肪酸,初诊为急性胆囊炎。负责医生因自己年轻,怕担风险,未做任何处理,即让家属把患者送到20里外的中心医院就诊,延误了治疗时间,致使病人胆囊穿孔,中
- 氧有两种分子形态,其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。人们常说大豆有毒,主要是由于大豆含（）才有毒。单线态氧A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；#
D、血球凝血素#
- 一种食品中某种营养素的含量高,则说明它是这种营养素的良好来源。在莨宕碱分子中,有几个手性中心？（）正确#
错误1个
3个
2个#
4个
- 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。利用美拉德反应会（）正确#
错误A、产生不同氨基酸#
B、产生不同的风味#
C、产生金黄色光泽#
D、破坏必需氨基酸#
- 水具有异常高的热容和相转变热,较低的密度和正常的粘度。水的生性作用包括（）下列说法正确的是（）人们常说大豆有毒,主要是由于大豆含（）才有毒。正确#
错误A、水是体内化学作用的介质#
B、水是体内物质运输的载体
- 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。人体缺乏（）,可以引起坏血病。机油压力不足,主要是机油量不足,此外,还有机油滤芯不良,（）等原因汞；镉；铅；砷A、VB1
B、VC#
C、VP
D、VDA、仪表不准确
B、机油加油口盖
- 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力,但可以改进泡沫的稳定性。下列食品常用的添加剂中,其分子不具有手性的是（）水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构,一个水分子通过氢键最多可以结合几个其
- 温度越高酶催化反应的速度越快,所以应尽可能提高酶催化反应的温度。油脂的化学特征值中,（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。正确#
错误A、酸值#
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值
- 油脂氢化是放热反应,不需要催化剂的参与。正确#
错误
- 食品级酶制剂通常含有其它的杂酶。机油压力不足,主要是机油量不足,此外,还有机油滤芯不良,（）等原因正确#
错误A、仪表不准确
B、机油加油口盖不牢固
C、机油滤芯器脏污堵塞#
- 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）原果胶；果胶；果胶酸A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸#
D、花生四烯酸
- B族维生素中最不稳定的是（）脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的,导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）维
- （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成,发挥抗氧化作用,保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。下列说法正确的是（）当水分活度为（）时,油脂受到保护,抗氧化性好。硒元素A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom
- 脱镁叶绿素的颜色为（）,脱植醇叶绿素的颜色为（）。橄榄色；绿色
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