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- 长期在有辐射影响的环境中工作的人群,（）有助于抗辐射。奶粉,库类温度应在（）以下,相对湿度在75%以下。面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）久藏的豆粒水分必须控制在（）左右,才可以防止仓储害虫的活动玫瑰油在面点制
- 文献检索中以文献为查找对象,从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索,属于（）。不属于厨房卫生技术的是（）下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）谷类的脂肪含量不多,
- 面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。对老年人来说,优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（）以上。糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是,（）。烤#
炸
煮
蒸90%
70%
50%#
30%面坯放置时间太长
糖浆没
- 对老年人来说,优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（）以上。面点制作管理包括做好面点生产管理,增加（）。人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的（）,这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。90%
70%
50%#
30%成型方法
- 一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为（）。奶粉,库类温度应在（）以下,相对湿度在75%以下。合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。12.4元
119.23%#
85.25%
219.23%A、20℃
B、2
- 生物膨松剂不适宜做（）含量较多的点心品种。保管盘饰原料时应做到（）下列设备中工作时需有人值守的是（）。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是（）。含义为煎薄饼的西点是指（
- 商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。艺术装饰类,如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心,一般应选用（）炉温。价格交换
等价交换#
利益交换
- 厨房工作中的触电方式有：（）触电。在食品加工中,食品香精主要起作用（）奶油一般在（）以下保藏成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面
- 按照我国的规定,面粉的含水量应为（）。13%
14%
14.5%
13-14.5%#
- 乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白质含有（）蛋白的缘故。调制莜麦粉,一定要用（）调制。蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体,呈（）。销售毛利率是（）的比率。乳化
乳糖
乳脂
乳清#冷水
沸水#
温水
热水B原料成本与
- 牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而（）变质,故要低温储存。江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。含义为热饼的西点是指（）。乳败
酸败#
霉败
氧化无锡
镇江
南京#
湖州克戟#
班戟
霖戟
牛油戟
- 乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。对老年人来说,优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的（）以上。蛋糕
果糖
奶油
点心#90%
70%
50%#
30%
- 发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。简单发酵粉
快速发酵粉#
中速发酵粉
碱性发酵粉B
- 在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。成本率是的百分比（）用煮芡法做汤圆,成品易裂口的原因是（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。系数定价法是以（）为出发点的定价方法。食碱
碳酸氢氨#
酵
- 成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。亚硝酸钠最大用量为（）面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划；加强定货合同管理；实行责任制；加强检查指导。粉为传热介质
蛋为传热介质
水为传热介
- 成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。馅心的作用有（）亚硝酸钠最大用量为（）用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。人们对食物的需要首先是对（）的需要。食品添加剂是指为改善食
- 操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（）,以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。金属罐头的卫生要求,铅的含量应少于（）发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。汤包馅的汤浑浊不清的重要原因
- 机械设备安装时应尽量减少外露的（）,以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。在保存合成色素时应做到（）下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。下列大豆加工的食物,消化率最高的是：（）。设备
电源
电线#
铁器A
- 日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料,十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。面粉筋性太差面包会（）。生菜
生鱼
寿司
贝类#C
- 用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。产品的（）管理,主要是纺织生产的盲目性。德国
日本
法国#
英国卫生安全
食品安全#
个人安全
环境安全规程
决策#
程序
- 美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。澄粉面坯制作点心时,一般（）,再包馅蒸制。蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油
- 英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。当今世界经济发展的趋势是（）食物尽可能多样化,使营养素之间起到（）。调制莜麦粉,一定要用（）调制。（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。发酵面坯的产气性能由面
- 德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴,不喜欢过于肥腻、（）的食品。江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是（）。水油面既具有（）的筋性和延伸性,又
- 原料仓库内的货物与（）距离为50厘米,以防止灯光发热而引起货品燃烧,另外厨房的明火也必须远离照明灯。溜面时要求（）含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果,其水分损失越多,（）就越低。精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食
- 面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划；加强定货合同管理；实行责任制；加强检查指导。粮食中黄曲霉菌素不得超过（）膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。（）适于用中筋面粉制作的点心。胡萝卜素广泛存在于动
- 面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划,了解（）的需求。艺术装饰类,如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。领导
厨师
货源
客人#糖粉盒#
巧克力粉盒
奶油粉盒
榛子粉盒
- 物料的储存管理包括物料的（）管理工作。亚硝酸钠最大用量为（）（）适于用高筋面粉制作。饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划,有组织的活动。对老年人来说,优质蛋
- 产品的（）管理,主要是纺织生产的盲目性。抓好厨房的食品质量,做到（）、规格化；加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的
- 面点制作管理包括做好面点生产管理,增加（）。在食品加工中,食品香精主要起作用（）调制莜麦粉,一定要用（）调制。面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的（）起重要作用。成型方法
花色品种#
制作方法
成熟方法A、辅助#
- 厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持（）；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。不同种类的食品其储存温度也各异,如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）粘质糕的基本工艺程序是（）西点的烘烤设备主要指烤箱,
- 面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入（）馅心,在口味上体现中西合璧风味。低筋面粉的面筋质含量在（）以下。精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口
- 饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列有计划,有组织的活动。湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的,为（）中等。擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。炸制玉兰酥时,一
- 才可以防止仓储害虫的活动在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,在口味上体现中西合璧风味。（）适于用中筋面粉制作的点心。鉴别原料的新鲜度,（）差,但筋力大,不易流散。下列不属于拨的基本要求的选项是（）
- 抓好厨房的食品质量,做到（）、规格化；加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。成本率是的百分比（）玫瑰油在面点制作中最大使用量为（）面包的起发是属于（）方法。一体化
产品的制作#
程序化
标准化A、毛利与成本
- 掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查,创自己的经营特色。奶油一般在（）以下保藏面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划,了解（）的需求。保健点心与一般点心比较,区别在于（）。厨师的需求
技术需求
岗位要求#
- 西点的烘烤设备主要指烤箱,它是西点、（）生产的关键设备。米粉中的淀粉是黏性大的（）。复合成熟法是将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法。虾饺馅的肥肉可以增加馅的（）。生产
巧克力
饼干
面包#水淀粉
- 西点的烘烤设备主要指烤箱,它是（）、面包生产的关键设备。不属于厨房卫生技术的是（）物料的储存管理包括物料的（）管理工作。生产
巧克力
西点#
饼干A、烟雾防治技术
B、噪声防治技术#
C、照明技术
D、防暑降温规
- 艺术装饰类,如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。烤制金黄色的酥皮类点
- 艺术装饰类,如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干,坚持（）；
- 精制小点类,以甜咸为主,重量5至15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、（）或餐后食用。温水面团适用点心品种有（）对糖膏的调制叙述错误的是（）。定价系数与（）有关。早餐
午餐
茶点#
晚餐A、萝卜丝酥饼
B、水晶
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