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- 蛋类最容易受（）污染,尤其是水禽蛋最为严重。灿米的碳水化合物含量较多,而（）含量较少。将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌#
C、副溶血性弧菌
D、大
- 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质,其营养素将受到（）的影响。小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦,软质麦适合于做（）。A、均匀
B、适当的长度
C、条圆#
D、
- 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质,其营养素将受到（）的影响。打蛋时间与蛋液发泡性有（）。A、很大
B、很少
C、不同程度#
D、同样A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系#
- 钳花的方法是：一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据（）钳出造型。蔬菜应除去烂菜叶,充分洗涤,必要时（）后再食用。用（）做成的饭,在伏天隔夜不坏,鲜味如初。面点间的地面必须保证每（）清洁一次。A、需
- 面包的制作一般宜使用（）的面粉,这样利于面团的面筋网的形成,有利于成品的起发。糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是（）。在下列制
- 水调面团因水温不同,一般分为冷水面团、冰水面团、（）。含支链淀粉多的是（）A、热水面团
B、沸水面团#
C、烫水面团
D、温水面团糯米
粳米
籼米#
三季稻米
- 在下列熟制方法中,属于二维传热的是（）。薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋,（）加入辅料（）均匀即成。（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。面点造型手段主要有（）A、煮
B、煎#
C、炸
D、烤A、
- 盛装醋的容器最好选用（）器皿。为减少营养素损失必须（）。在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是（）。冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃#A、提高工作效率
B、改善烹调技术#
C
- 在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是（）。小苏打,学名又叫（）接骨米是产于云南的一种稀有（）。煮粥时,待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓。人体必须从食物中供给的氨基酸是（）A、蒸
B、炸
C、烙#
D、烤碳
- 当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的（）。道德建设的基本要求有（）制作油条面团时煽水的目的是（）。揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食
- 在下列水果中,（）含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。卷的要点是,卷要紧而不（）,卷筒要粗细均匀。控制微生物的繁殖的物理因素有（）上海市政府80号令《上海市建筑消防设施管理规定》中明确哪些单位、场所应当
- 蔗糖单独加热至（）时熔融,继续加热则脱水。钳花的方法是：一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据（）钳出造型。三种水调面团不同特性的形成,关键在于（）。菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、120℃
B、14
- 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在（）溶液中较稳定。成熟后的薏米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,颗粒沉重,果形呈三角形,出米率为（）左右。A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱#A、40%
B、60%#
C、80%
D、1
- 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。用微波炉烤制食物时,食物与烧烤发热管的距离应不小于（）生咸馅是用（）拌和而成的。A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性#A、1厘米
B、3厘米
C、5厘
- 下列面点品种属于广式面点的有（）。制皮常用的方法有（）等搓条时要用双手（）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。荠菜肉丝馅的猪肉应选用哪个部位（）油酥火烧选用的是（）A、萝卜糕#
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子
- 在下列味觉中,属于生理基本味的是（）。饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。A、酸#
B、辣
C、鲜
D、涩A、材料美#
B、制作美
C、创意美
D、烹调美
- 黄油雕所用的黄油是（）,在一般室温下不会融化。蔬菜应除去烂菜叶,充分洗涤,必要时（）后再食用。澄粉面坯具有（）。我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。调制莜麦面坯必须用（）。A、天然黄油
B、人造黄油
C
- 在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是（）。用萝卜做馅,采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味制皮是将剂子（）的过程面点间的地面必须保证每（）清洁一次。A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类#
D、薯类A、加盐
- 制作黄油雕的工作间,其温度应保持在（）左右。当确定食物中毒发生后,当地卫生防疫部门（）小麦的硬质率达（）以上者为硬质麦。莜麦面品种的熟制可蒸、可煮,一般用（）分钟。白瓜子仁中,质量较差的品种是（）。A、5℃
- 适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而（）又可得到较好的效果。将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为
- 揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。矾是指明矾,学名叫（）。A、光滑
B、柔软
C、增白
D、光滑或酥软#A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性#A、碳
- 咸味和（）在低浓度时有愉快感,而在浓度下则有不愉快感。鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量（）,压薄成皮,包馅熟制即可。芋角馅制作关键不正确的是（）。下列疾病属于食物中毒的是（）A、甜味
B、鲜味
C、酸味#
D、辣味
- 在天然糖中,（）的甜度最低。沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克,多在夏天使用。（）是席上点心的作用之一。成熟后的薏米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,颗粒沉重,果形呈三角形
- 下列属于熟咸馅的馅心有（）。糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。制作桃酥的工艺流程是（）。A、鱼蓉馅
B、叉烧馅#
C、冬蓉馅
D、水晶馅A、氧化水
B、代谢水#
- 在下列水果、蔬菜中,（）不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。A、柠檬#
B、香蕉
C、茄子
D、土豆
- 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥,摺数为（）,开成酥皮。A、汤饺#
B、水饺
C、烧卖
D、汤团A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四#
- 将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。用高粱面做面饼或菜团子,和面时宜用（）的水。自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。对于生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜
- 酒石酸存在于多种水果中,其中以（）含量最多。月饼在包馅比例中属于（）磨制出的面粉筋性大粉质优的小麦是（）A、柠檬
B、葡萄#
C、菠萝
D、猕猴桃重馅品种#
轻馅品种
半皮半馅品种硬质麦#
软质麦
春麦
红麦
- 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。用高粱米焖饭前,应用（）浸泡30分钟。面点在加热中可形成不同色彩是利用糖的哪种特性（）A、微生物发酵
B、物理
C、化学#
D、不A、冷水#
B、温水
C、热水
D、沸水易溶性
渗透性
结
- 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是#A、0℃~60℃
B、0℃~30
- 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的（）。面点间的地面必须保证每（）清洁一次。成型工艺切的方法中,自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。下列品种哪个是圆酥哪个是直酥（）A、25
- 制作冰花蛋散开皮时要（）。A、扫油#
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水
- 烹制菠菜时,要将菠菜先用沸水焯一下,可除去（）,有利于人体对钙的吸收。在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。炒勺中的油勺主要用于（）油炸糕选用的面
- 对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括（）。糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的（）。A、淡味
B、涩味#
C、金属味
D、不正常
- 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。灿米的碳水化合物含量较多,而（）含量较少。三种水调面团不同特性的形成,关键在于（）。鱼蓉面坯制作点心时,压薄成皮,包馅熟制即可。成熟后的薏米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,颗粒沉重,
- 由于淀粉糖浆含有大量的（）,可以防止蔗糖浆翻砂结晶。面包的制作一般宜使用（）的面粉,这样利于面团的面筋网的形成,有利于成品的起发。龙须面、银丝卷是（）A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精#A、面筋较高#
B、面
- 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。芹菜炒肉丝的调味是（）A、白砂糖#
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖加热前调味
加热中调味#
加热后调味
加热前和加热后的调味
- 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。烹制菠菜时,要将菠菜先用沸水焯一下,可除去（）,有利于人体对钙的吸收。在食品加工、销售过程中,肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后,可产生肠毒素,若人们食用这些被污染的
- 塑造可视的平面或（）形象,成品与肉类,食品与天然水
生与熟,食品与杂物药物,食品与天然水#
成品与半成品,食品与肉类,食品与天然水
生与熟,食品与杂物药物,食品与油脂,食品与天然水A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体#
- 调制蛋泡面主坯,掺粉时必须采用（）的手法,否则影响成品的膨松性先分后总法菜点成本的计算适用于（）的菜点成本的计算热油炸的油温要求控制在（）度炒拌#
调和
搅和
揣单件制作#
成批产品
热菜
冷菜150
180
200#
250
川公网安备 51012202001360号