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- 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。玉米面制品形状不佳、易变形的原因是（）。热水面团的调制方法分为两种即（）烘烤中的中温是指在（）A、维生素#
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质A、面太硬
B、水太少
C、水太多#
- 制皮常用的方法有（）等评价食品卫生质量时,表明粪便污染程度的指标是（）饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。三鲜馅的口味特点是（）。在制盐中的椒盐、花椒、和盐的比例是（）烘烤中的中温是指在
- 松质糕是（）的品种。（）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺（）的特点。酵母膨松类制品蒸时应采用（）先成熟
- 汤圆的包馅方法是（）调制春卷皮面时揉面的手法用（）。拢馅法
滚沾法
夹馅法
包馅法#A、捣
B、搋
C、摔#
D、擦
- 制皮是将剂子（）的过程汤圆的包馅方法是（）将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。以不切断为原则的推刀法称为（）。成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺（）
- 谷类原料中的蛋白质属于（）。烤箱门的振动,有可能影响烤制的（）热水面坯一般是指用（）调制的面坯。A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质#
D、不完全蛋白质A、口味
B、颜色
C、造型#
D、质感A、冷水B、温
- 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。点心装盘所用的盛器要根据（）来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。模具成型法对面剂大小没有严格要
- 制作汤圆品种用（）粉加工后原料重量是乘积（）糯米#
香米
籼米
粳米A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率
C、毛料重量与出材率#
D、毛料重量与损耗率
- 调制温水面主坯,应使（）的水温下列属于熟咸馅的馅心有（）。（）面坯,适合在大理石案子上操作。50℃～60℃#
80℃
70℃
40℃A、鱼蓉馅
B、叉烧馅#
C、冬蓉馅
D、水晶馅A、软
B、需要迅速降温的#
C、硬
D、需要逐渐降低温
- 淀粉酶在（）作用最好。30℃左右
40℃～50℃#
60℃以上
15℃以下
- 粘质糕是（）品种煮拨鱼面应（）下锅。既能调制面团也能调制馅心的蛋品是（）同时成形成熟
多空松软
先成熟,后成形#
先成形,后成熟A、冷水
B、温水
C、热水
D、开水#鸡蛋#
鸭蛋
鹅蛋
蛋制品
- 牛肉脂肪含（）较多。大酵面适应下列哪几个品种制作（）A、饱和脂肪酸#
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸提花包#
小笼灌汤包
花卷#
高桩馒头
- 小苏打,学名又叫（）由于淀粉糖浆含有大量的（）,可以防止蔗糖浆翻砂结晶。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。碳酸钠
碳酸氢铵
臭起子
碳酸氢钠#A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精#A、
- 层酥类面团可分为（）三类在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
擘酥、炸酥、硬酥
水油酥皮、擘酥、酵面酥皮#
水油酥皮、炸酥、硬酥A、摩擦
B、热传递#
C、热对流
- 面点制作基本动作的任务是（）煮面鱼,高粱面的投料标准是（）克。调制面坯,成形准备工作#
成形前加工,熟制
调制面坯,熟制
成形前加工,成形A、100
B、200
C、300#
D、400
- 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克,故比较容易凝结,多在夏天使用。做高梁面饼时,一般需要放（）。在面点中只能做定香使用的香精是（）软
- 擀面仗使用后将面仗擦净,放置干燥环境里避免其（）制皮常用的方法有（）等在下列制品中属于圆酥的是（）。走形、不好用
发霉、不好用
变表、有面硬皮
变形、发霉#按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮#
按皮、切皮、
- 粳米适用于制作（）制作炸酱面的工艺流程是（）。干饭#
八宝饭
磨粉做汤圆
粽子A、和面—揉面—擀制—成型—熟制
B、和面—下剂—擀制—切条—熟制
C、和面—揉面—擀制—切条—成型—熟制#
D、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制
- 饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。由于淀粉糖浆含有大量的（）,可以防止蔗糖浆翻砂结晶。（）时
- 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。淀粉酶在（）作用最好。为减少营养素损失必须（）。“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆,加白糖（）克左右。保管活水产品的目的在于使之不死或少死,这主要取决于水的（）。调制
- 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。菜肉馅的拌馅要领正确的是（）。油温；锅底；蒸气A、油菜必须用开水烫,以去掉青菜味#
B、去浓厚的异味,需沸水焯料
C、焯水时放一点盐,保持碧绿颜色
D、制馅时必须多放
- 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。自豪感
自尊感
自豪感
专业技能#
- 烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。（）产于上海市青浦、松江县,是水稻中的名贵品种。核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是（）。铡（音同榨,成品与肉类,食品与油脂,食品与杂物药物,食品与天然水#
成品与半
- 保持原料的营养成份,初加工时应做到（）面粉按（）可分为一般粉和专用粉。面点间的地面必须保证每（）清洁一次。冷水面坯是用（）的水与面粉调制的面胚。松质糕面团因品种需求不同常用的有（）控制微生物的繁殖的物
- 低温保藏一般（）下。猪瘦肉含蛋白质约20%,并富含（）。制作小窝头时,用旺火蒸（）分钟即可。制作馅饼的工艺流程是（）。下列哪一个罪的客体是生产安全？（）4℃#
0℃
10℃
15℃A、B族维生素#
B、A族维生素
C、脂肪
D、
- 微生物生长的范围在（）。一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。制作冰花蛋散开皮时要（）。炸制空心煎堆,（）C油温下锅,用浸炸法,并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。在所有维生素中性质最不稳定的是（）,因此对
- 油脂性香精在面包中的用量一般为（）05~0.1%
0.1~0.5%
0.05~0.15%
0,04~0.1%#
- 煮是将近成形的生坯投入水锅内,利用水受热后产生的温度对流使（）。不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是（）。香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。不能用于发酵的米粉是（）月饼在包馅比例
- 出材率是表明原材料（）指标。物理膨松面坯是用具有（）性质的鸡蛋清做介质。利用率#
使用程度
浪费程度
作用程度A、黏合
B、水解
C、胶体#
D、流体
- 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。打鱼胶时要用力,（）方向搅拌,水要分几次放入。下列疾病属于食物中毒的是（）不会
还会#
可能会
导致A、不同方向
B、乱搅
C、顺一个方向#
D、半圈中毒性痢疾
中毒性消化不良
急
- 粘质糕是（）的品种。沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）麦粒糊粉层占小麦干重的（）。大酵面适应下列哪几个品种制作（）先成熟,后成形A、感染型#
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型A、2.15%～8.26%
B、3.11%
- （）是社会主义道德的最根本原则。在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是（）。白瓜子仁中,质量较差的品种是（）。三鲜馅的口味特点是（）。既能调制面团也能调制馅心的蛋品是（）岗位服务
为人民服务#
为企业服务
- 佛教是世界性宗教,全世界约有佛教徒（）人。制作油条面团时煽水的目的是（）。运用一定得物质材料,塑造可视的平面或（）形象,反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。（）又称机米,在我国产量最高。2.5亿A、
- 食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。道德规范靠人们加强道德修养和（）制作油酥大饼的工艺流程是（）。食品生产经营单位中防治有害动物的原则（）食品变质的原因和条件有（）物理；化学；生物A、自觉
- 发酵粉又称（）、（）、（）。点心宴菜单的编排,可以不考虑（）因素。南煎丸子采用的翻勺是（）泡打粉；焙粉；发粉A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高#
D、造型讲究前翻勺
后翻勺
左翻勺#
右翻勺
- 苗族烹饪方法普遍用（）蒸。用萝卜做馅,采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而（）又可得到较好的效果。制作传统品种芋角时,要注意（）的比例要合适,过多则蜂巢
- 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。调制热水面时,热水与面粉要均匀混合,否则（）。抓饭A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面坯有生粉#
D、成品结皮
- （）是表明原材料利用程度的指标。职业道德应具有的特性是（）某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为（）。出材率A、传递感染性#
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性A、250%
B、150%#
C、66.7
- 从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。面点在油炸过程中采用的油温可分为（）月饼A、维生素#
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质温油炸#
热油炸#
凉油炸
开油炸
- （）是指在十成面粉中,用沸水烫熟七成,再与三成冷水面揉和而成的面坯。对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括（）。常见的食物
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