正确答案: C

水解

题目：用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。

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[单选题]服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。

C、说话轻

[单选题]味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

B、磷脂

[单选题]油可以贮存很高的（）促使原料快速成熟。

能量

[单选题]火腿的分解加工是根据烹调要求，将火腿的大爪、（）、火瞳、油头、骨头进行分割。

中峰

[单选题]下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。

牛腱

[单选题]碱面发是将干料先用（）泡回软，再蘸满碱面放在容器内浸发。

冷水