用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。

【名词&注释】

胆固醇(cholesterol)、言谈举止、无机盐(inorganic salt)、磷脂酸(phosphatidic acid)、味觉感受器(gustatory receptor)

[单选题]用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。

A. 凝固
B. 水合
C. 水解
D. 水化

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[单选题]服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。

A. A、动作轻
B. B、身体轻
C. C、说话轻
D. D、手法轻

[单选题]味觉感受器^{(gustatory receptor)}是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A. A、脂肪酸
B. B、磷脂
C. C、蛋白质
D. D、氨基酸

[单选题]油可以贮存很高的（）促使原料快速成熟。

A. 水分
B. 能量
C. 烟气
D. 物质

[单选题]火腿的分解加工是根据烹调要求，将火腿的大爪、（）、火瞳、油头、骨头进行分割。

A. 中峰
B. 后腿
C. 方腿
D. 圆腿

[单选题]下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。

A. 上脑
B. 外脊
C. 牛腱
D. 里脊

[单选题]碱面发是将干料先用（）泡回软，再蘸满碱面放在容器内浸发。

A. 温水
B. 热水
C. 冷水
D. 沸水

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