正确答案: D

D、分散作用

题目：淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

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[单选题]油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

C、160～180℃

[单选题]在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。

B、拍皮

[单选题]可以贮存很高的能量促使原料快速成熟的是（）。

油

[单选题]南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。

蛋清

[单选题]下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。

猪外脊