淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

【名词&注释】

北方地区(north area)、氧化作用(oxidation)、顺时针转动(rotated clockwise)

[单选题]淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

A. A、凝固作用
B. B、氧化作用
C. C、脂化作用
D. D、分散作用

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学习资料：

[单选题]油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

A. A、50～100℃
B. B、100～160℃
C. C、160～180℃
D. D、180℃

[单选题]在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。

A. A、按皮
B. B、拍皮
C. C、摊皮
D. D、压皮

[单选题]可以贮存很高的能量促使原料快速成熟的是（）。

A. 汤
B. 汽
C. 水
D. 油

[单选题]南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。

A. 盐
B. 水
C. 蛋清
D. 葱姜汁

[单选题]下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。

A. 脖肉
B. 腿肉
C. 猪外脊
D. 硬五花

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