一般情况下，湿面筋含量在26%～28%的称为（），适合于制作面条，

【名词&注释】

谷蛋白(glutelin)、中国传统(chinese traditional)、主要成分(main components)、球蛋白(globulin)、传统豆制品(traditional soybean products)、豆制品生产(soybean and soybean production)、复合型凝固剂、性能好(good performance)、一般情况下(in general case)

[填空题]一般情况下^{(in general case)}，湿面筋含量在26%～28%的称为（），适合于制作面条，馒头

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[单选题]小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的80%以上，是构成面筋质的主要成分。

A. A、谷蛋白和醇溶蛋白
B. B、谷蛋白和球蛋白
C. C、球蛋白和醇溶蛋白
D. D、清蛋白和球蛋白

[单选题]凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固进展缓慢，一般适合于制成保水性能好^{(good performance)}、光滑细嫩的豆腐。

A. A、石膏
B. B、卤水
C. C、δ—葡萄糖酸内酯
D. D、复合型凝固剂

[单选题]为了保证制豆腐时豆浆蛋白质含量及豆腐出品率高，生产用水应该采用（）。

A. A、中性软水
B. B、中性硬水
C. C、酸性软水
D. D、碱性硬水

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