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- 下面关于食品稳定性描述有误的是（）某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合
- 结合水的作用力有（）。下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）A、配位键#
B、氢键#
C、部分离子键#
D、毛细管力A、毛细管水#
B、构成水
C、邻近水
C、多层水
- 属于结合水特点的是（）。下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分
- 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？（）A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降
- 高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。食品中水分的低共熔点一般为（）A、食品的重量
B、颜色
C、食品组成#
D、温度#A、-55℃～-65℃#
B、-18℃
C、0℃
D、-20℃～-40℃
- 若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-#
- 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ#
D、Ⅰ与Ⅱ
- 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。属于自由水的有（）。A、当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。
C、自由体积
- 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。冷冻法保藏食品的有利因素在于（）A、不变
B、增加#
C、降低
D、无法直接预计T＜Td
- 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。A、不变
B、增加#
C、降低
D、无法直接预计
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
- 水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）下列说法正确的是（）A、水的介电常数高
B、水的溶解力强
C、水的比热大#
D、水的沸点高A、慢得多
- 由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）A、慢得多
B、快得多#
C、几乎相同
D、说不清楚
- 属于结合水特点的是（）。当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。下列说法正确的是（）A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#T＜Td
T＝Td
T＞Td#
两者无关天
- 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）结合水的作用力有（）。下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中
- 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）属于自由水的有（）。某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）A、与冰晶结构相似。
B、
- 纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成#
D、大气压力过低苹果
干淀粉#
鸡肉
卵白
- 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、多层水
B、化合水
C、结合水
D、毛细管水#A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
- 水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）关于分子流动性叙述有误的是？（）A、范德华力
B、氢键#
C、盐键
D、二硫键A、与冰晶结构相似。
B、当形成较
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