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- 下列鹿尾中以（）质佳味美。捕获狍子的佳季一般是在（）以后,这时狍子的皮好、肉肥、质好。糟制菜肴的特点是质地鲜嫩,具有特殊的（）味。驯鹿
水鹿
鹿梅花鹿
马鹿#A、春季
B、夏季
C、秋季#
D、冬季糟香#
酒香
浓香
- 熏菜的特点是制品有（）。动物血是最理想的补血佳品之一,贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员,尤其应该（）。泡子肉最肥美时期在每年的（）。可可粉对含（）和蛋白质丰富的原料着色力强。制
- 下列不属于面点的成型方法的是（）。烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、（）、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。鲜鲍鱼表面有层（）,去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然后刷
- 维生素B2较稳定,但在（）易被破坏。在烹调时,菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以（）一带产量较多。美的最基本的领域是（）。人类不仅注意了食物的营养价值,还注意了食物的审美价值,
- 在我国人民的膳食中,（）左右的热能和50％左右的蛋白质是由谷类提供的。机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中,所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、（）、根菜类、果菜类、花菜类
- 上海的著名代表菜肴是（）。所谓（）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。蔗糖的甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,果糖为（）。东安鸡是（）的著名代表菜肴。使用水发的原料是（）。清炒鳝糊#
清炒虾仁
- 上浆的操作关键是（）。素材起源于寺院,以后才逐渐发展到（）,饮食业也有独立的素菜馆。包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同（）形态生坯的工艺。浆应搅拌均匀#
油温
火候
刀功民间#
家
- 食品原料的采购管理就是根据（）和实施计划购货,并以最低的价格购得保证质量的原料。发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成,如酸奶、花生奶等。碱水发可分为（）和熟碱水发两种。加工方法
食品分类
原料性质
生产
- 散点点缀法是菜肴装饰点缀的（）之一。目前我国每人每日蛋白质摄入量为（）,其中动物蛋白质仅为7.5g,低于亚洲平均水平。在舌的表面,分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上,分布着味觉细胞,被称为（）。蛋白
- 水烹法是利用（）不断对流将原料加热成熟。医学专家认为,最解渴和补充体液的饮料是（）。蔗糖熔点是（）,当加热到150℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3％时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。茅
- 水爆肚仁是（）的著名代表菜肴。正常成年人每日盐的供应量应在（）克以下死河蟹容易引起（）中毒,不宜再加工食用。制作滑炒鸡线滑油时的最佳油温以（）左右为宜。北京菜
山东菜
辽宁菜
清真菜#5
7
8
10#醚类
酚类
组
- 人类不仅注意了食物的营养价值,还注意了食物的审美价值,食物不仅要给人以营养,还要给人以美的享受是人类饮食心理的（）阶段的特征之一。印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。整鱼出骨有脊背部开口出骨和（）开口两种方
- 盛具与菜点相协调。主要是指的规格、品种、色彩、（）、质地的协调。我国膳食缺钙的原因,最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。海参有刺参、梅花参、黑乳参
- 使用水发的原料是（）。下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）。鱼肚
鱿鱼
香菇#
肉皮高血糖
高血压
高脂肪#
高血脂
- 确定食雕展台的主题和内容,才能收到示范教学的预期效果。食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值,是（）设计的关键。贵妇鸡产于（）
- 肉类中的脂肪含量约为（）。荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以（）一带产量较多。驼峰主要产地是我国的内蒙古和（）。脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。贝类原料初加工主要
- 凉菜造型主要分主盘造型和（）。维生素A对（）和光很敏感。软炸银鱼具有色泽淡黄、（）、口感鲜香的特点。整鸡脱骨的第三步骤是（）。点缀造型
围盘造型#
植物造型
刀工造型A、热
B、氧#
C、酸
D、碱外松酥里嫩#
外
- 平衡膳食中油脂类应占膳食总量的（）。筵席的种类繁多,依分类依据不同可分为（）大类。有一台新系列制冷压缩机,型号是6AW17,其中A表示（）。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先淡后重,先咸后甜,主要是
- 平衡膳食要求不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比应为（）。大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。7：02
2：01
5：03
3：02#高档原料
低档原料
一般原料#
植物原料
- 熘鸡脯是（）的著名代表菜肴。蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20％~60％,无机盐可损失（）。淀粉是人体所需（）的重要来源。卷是指用薄软有韧性又能
- 可以贮存很高的能量促使原料快速成熟的是（）。必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸,目前公认的必需脂肪酸是（）。水调面团中,调制热水面团的水温定应在（）0C以上。家禽类主要有鸡、鸭、鹅、（）、等。汤
汽
水
- 炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序。示范教学是介于理论和实际教学之间,以老师操作、学生观察为主要（）。花生油是从花生中提取的,主要产于我国（）地区。芫爆菜肴使用的调味汁中（）。凉菜
面点
菜肴#
- 清炒鳝糊是（）的著名代表菜肴。立冬到清明间的竹笋,经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。甲壳动物的身体分头胸部和腹部,附肢基本上是每节一对,形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。
- 面点的成型方法有：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、（）、钳花、模具、滚沾、镶嵌。所谓（）,即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20％~60％,无机盐可损
- 龙牙燕是（）所产。味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（）,其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。“烩”菜一般都要勾薄芡,烩菜的特点是（）,口味鲜浓,色彩
- 配工艺菜常用的手法有（）。在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。制作紫薯泥的过程不包括（）。下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。下
- 平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的（）。调制菌汤时,使用鸡汤主要起到（）的作用。蜜汁（）,应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。35%
30%
16%#
25%去腥
增香#
调味
解腻梨
火腿#
香蕉
桔子
- 鹿尾有（）功效。人们的饮食（）就是人们在长期的生活中,逐渐养成的一种饮食特征。侧链中含有可解离的碱性基因,被称为（）。抗肿瘤活性
助消化、利五脏
补筋益力气
滋补壮阳#A、经常性
B、习惯性#
C、共同性
D、盲目
- 配花色菜应注意（）。广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。食品雕刻中的镂空雕的手法与（）有类同之处。关于清炒的烹调方法,下列叙述中正确的是（）。下列属于蟹
- 鹿筋以筋粗而长、（）、淡黄色、有光泽为佳。干货原料涨发按（）的不同,可分为水发、碱发、油发、盐发等。品质柔韧、淡黄色
质地柔软、淡黄色
质干硬、淡黄色#
质地柔软、棕黄色涨发过程
涨发介质#
涨发时间
主要步
- 凉菜拼摆的操作关键是（）与设计。泸州大曲是以（）命名的酒。面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。鹿尾有（）功效。
- 酵母发酵会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中（）的含量。整鱼出骨有脊背部开口出骨和（）开口两种方法。维生素C
维生素D
维生素B族#
维生素A腹部出骨
颈部出骨#
尾部出骨
嘴部出骨
- 挂糊的操作关键是（）。植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪,在常温下呈液态,如油酸、亚油酸、（）等。炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序。吊制高级清汤时,首先将清汤中的（）撇干净,否则会造成汤乳
- 根据厨房技术具有模糊性、经验性的特点,厨房的技术指导主要是要求操作人员的（）。米粉中的（）粉粘性大,膨胀性小,吃口软糯而耐饥。我国每日膳食铁的供给量,成年男子为（）,成年女子为18mg,孕妇（3个月以后）及乳母
- 灰刺参为海参中珍品,主要产于我国的（）。美学是筵席设计的基础,即筵席设计者应具备一定的（）修养。炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。北海
海南
西沙
辽宁旅大#A、饮食
B、美学#
C、艺术
D、审美热油#
温油
- 顶汤用火原则应：大火烧开,（）煮制。时令变化对人们的饮食心理影响（）。设备零件的正常磨损和事故磨损,均对设备的使用不利,而且（）的磨损还会对食品产生污染。糟制菜肴的特点是质地鲜嫩,具有特殊的（）味。红烧鱼
- 甲鱼初加工的过程是宰杀→烫皮→（）→洗涤→煮制。当冷盘吃去（）左右时,便可上第一道热菜。（）的特点是窝碗圆度小,碗口比较敞,碗壁宽而长。开壳去内脏#
放血
去皮
去爪A、4/5
B、1/3
C、2/3#
D、1/2暹罗燕
金丝燕
龙
- 佛跳墙是（）著名代表菜肴。淀粉中含有谷胱甘肽,其所含（）具有保护维生素C的作用。飞龙俗称榛鸡、树鸡等,主要分布在黑龙江和吉林两省山区,雄鸟（）有一块红边的黑毛,喙短,爪细长。烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术,
- 刀工美化的操作要求之一是（）。正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值,是（）设计的关键。蕨类植物的孢子体具有（）,可以伸到土壤深处,吸收水分和无机盐。“烧尾宴”是（）初期时的一种宴会。肉类中的
- 浮雕是指在原料表面雕出（）或向里凹进的花纹图案。化学味觉感受的是菜肴中（）。植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪,在常温下呈液态,如油酸、亚油酸、（）等。必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸,目前公
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