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- 保管活水产品的目的在于使之不死或少死,这主要取决于水的（）。A、温度
B、酸碱度
C、含氧量#
D、清洁度
- 刷洗案台的污水、污物应（）,最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。从明代开始（）就已成为宫廷与民间的中秋节必食佳品A、抹入水盆中倒掉#
B、直接抹到地面上
C、用海绵吸干水分
D、不用管一会就晾干饺子
元宵
月饼#
- 面点间的屉布和带手布要保证每（）严格清洗一次,并晾干。制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用（）。制作传统黄酱的主要原料是（）在制盐中的椒盐、花椒、和盐的比例是（）A、班次B、天C、两天D、周#A、3
- 适合制作“冰花蛋球”的糖应为（）。制作饴糖好的原料是（）。我国人民用来纪念屈原的食品是（）A、绵白糖
B、白砂糖#
C、冰糖
D、红糖A、碎大米#
B、白薯淀粉
C、玉米淀粉
D、马铃薯淀粉月饼
粽子#
元宵
年糕
- 木薯块含有丰富的（）。筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心,即（）。打蛋时间与蛋液发泡性有（）。A、蛋白质
B、淀粉#
C、维生素
D、矿物质A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心#A、关系
B、间接关
- 琼脂是由（）中浸出,并经干燥后制得的。钳花的方法是：一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据（）钳出造型。生化膨松面坯是在面坯中引入（）使其发酵。A、鱼皮
B、海藻类植物#
C、洋粉
D、琼胶A、需要#
B、
- 夏莜麦色淡白,小满播种,生长期（）天。起酥油是以（）为主要原料。吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于（）。预防细菌性食物中毒有以下措施,但不包括（）。擀是运用各种（）将坯料制成不同形态的工艺过程
- 荞麦生长期短,适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）A、潮湿
B、寒冷#
C、温和
D、温热增加面团的可塑性
便于揉团#
保证制品的造型
防止制品发粘#
- 产量不高,但品质精良,具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的（）。先总后分法适合计算（）生产的计算。下面（）米有“三粒寸”之称。A、桂林薏米
B、湖北薏米
C、湖南薏米
D、关外米仁#A、整批制作#
B、单件制作
C、所有
- 制作饴糖好的原料是（）。烤制叉烧餐包时,炉温及时间要根据餐包的（）来调控。西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是（）。碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,在（）0C放
- 食盐按加工程度不同可分为（）。菜点的生产过程也是企业的过程（）制作年糕500克糯米粉用水约（）克。饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。在下列制品中属于圆酥的是（）。面点间的地面必须保证每（
- 甘薯原产于南美洲,（）世纪末引入中国福建,现除青藏高寒地区外,全国各地均有种值。企业通过不断地进行（）,以提高适应市场环境的能力。先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯,行业
- 潮湿的空气可使原料发霉变质,也可使原料（）或虫蛀。（）不可用于微波炉加热时盛装食品。A、结块#
B、干枯变质
C、萎蔫
D、发芽A、带有精美金银饰线的陶瓷器皿#
B、普通玻璃器皿
C、保鲜纸
D、铝箔纸
- 木薯原产于南美州,如今我国（）各地均有种植。雪笋馅的口味特点是（）。A、山西
B、陕西
C、广西#
D、西南A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜#
D、味鲜而不腻
- 红薯中含有大量的（）。职业道德应具有的特性是（）制作冰花蛋散开皮时要（）。企业通过不断地进行（）,以提高适应市场环境的能力。A、蛋白质
B、淀粉#
C、维生素
D、矿物质A、传递感染性#
B、强制约束性
C、自我感
- （）称普通荞麦,品质较好。燃烧的两个重要概念是（）。揪剂适应的品种是（）调制冷水面团冬天用热水,水温不能超过（）A、甜荞#
B、苦荞
C、翅荞
D、米荞A、回火和自燃点
B、爆炸极限和闪点
C、闪点和自燃点#
D、回火
- 青稞主要产于（）地区。制作冰花蛋散开皮时要（）。（）是席上点心的作用之一。北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（）品种。A、高寒#
B、高湿
C、高热
D、高温A、扫油#
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水A
- 秋莜麦色淡黄,夏至播种,生长期（）天左右。对于较粗的剂条,适合采用的方法下剂（）制皮常用的方法有（）等云南西双版纳的紫米因米色（）而得名。层酥常用的酵面包酥面团有（）A、100
B、130
C、160#
D、180A、挖剂#
- （）称鞑靼荞麦,壳厚,子实略苦。擀面仗使用后将面仗擦净,放置干燥环境里避免其（）在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是（）。吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于（）。A、甜荞
B、苦荞#
C、翅荞
D、米
- 成熟后的薏米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,颗粒沉重,果形呈三角形,出米率为（）左右。所有金属成型工具使用后均应用（）擦拭干净,防止生锈,便于下次再用。海参属于海产类（）。A、40%
B、60%#
C、80%
D、100%A、湿布
B、
- 荞麦的品种较多,主要有（）种。将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。谷子去皮后为（）,又称为黄米、粟米。用（食）具实行的四过关（）先分后总法菜点成本的计算适用于（）的菜点成本的计算A、一种
B、两种
C、
- 高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为（）。饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。油炸糕选用的面团是（）A、品质#
B、粒色
C
- 龙山米产于（）省。高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种（）又称机米,在我国产量最高。（）面坯黏性大、韧性差,成品口感软糯,色泽较暗。油煎主要适用于（）品种制作A、山东#
B、山西
C、河北
D、陕西A、品质#
B、
- 产于金乡县马坡一带的米是（）。谷类原料中含量最多的营养成分是（）在下列味觉中,属于生理基本味的是（）。制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。水饺的风味特点是（）。A、薏米
B、金米#
C、小米
D、龙山米A、蛋白
- 荞麦品种中品质较好的是（）。道德建设的基本要求有（）当水温在（）时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。饮食业的产品成本是（）。谷类中碳水化合物主要为（）淀粉糊化的温度是（）A、甜荞#
B、苦荞
C、翅荞
D、
- 黑米的营养成分比一般的稻米高,每千克约含蛋白质（）克。位于稻米皮层之下,集中了许多营养成分的部分是（）。油煎主要适用于（）品种制作面肥发酵加碱的作用是（）A、8.2%
B、10.2%
C、11.43%#
D、15.3%A、皮层B、糊
- 玉米的（）特别大,约占子粒总体积的30%。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚
- 我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。江苏常熟的血糯是优良的（）品种在下列制品中属于圆酥的是（）。用（）做成的饭,在伏天隔夜不坏,鲜味如初。A、东北B、西北C、东南D、西南#A、小米
B、粳米
C、糯米#
D、
- 云南西双版纳的紫米因米色（）而得名。A、紫红
B、浅红
C、深紫#
D、浅红
- 用高粱米焖饭前,应用（）浸泡30分钟。在下列膨松剂中,常用的复合膨松剂是（）。常见的食物中毒按性质分有（）滚粘成型的元宵上馅采用的是（）A、冷水#
B、温水
C、热水
D、沸水A、泡打粉#
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、
- 桃花米产于（）省。植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。常用的米粉因磨制方法不同有（）A、山东
B、山西
C、河北#
D、陕西A、甘油脂#
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪糯米粉
干磨粉#
湿磨粉#
粳米粉
- 谷子去皮后为（）,又称为黄米、粟米。江苏常熟的血糯是优良的（）品种糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的（）。A、薏米
B、青稞
C、小米#
D、高粱A、小米
B、粳米
C、糯米#
D、大米A、韧性
B、可塑性#
C、延伸性
D、
- 米中珍品,有“黑珍珠”美称的米指的是（）。厨房原材料在采购管理中,对货源充足的原料要坚持（）的原则。A、广西东兰墨米
B、云南西双版纳紫米
C、江苏常熟鸭血糯
D、陕西洋县黑米#A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促
- 被称为沁州黄的小米产于（）省。熟鸡肉馅具有（）的特点。A、山东
B、山西#
C、河北
D、陕西A、咸香甘鲜
B、咸甜味鲜
C、嫩滑鲜美#
D、味鲜多汁
- 小窝头要用（）蒸制。某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为（）。果酱蛋卷卷筒时,果酱被挤出的原因是（）。A、小火B、中火C、旺火D、大火A、250%
B、150%#
C、66.7%
D、40%A、蛋卷皮厚
B、蛋卷皮薄
C
- “墨糯”“药米”指的是（）。整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心,不属于工艺点心的一组的是（）。煮面条时,面条要（）下锅。用青菜制馅,焯火时放一点盐的目的是（）。松质糕面团因品种需求不同常用的有（）在面点
- 胚芽位于麦粒背面基部,约占小麦干重的（）。对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、2.15%～8.26%B、3.11%～8.26%C、2.22%～4%D、4.25%～10%A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达
- 用高粱面做面饼或菜团子,和面时宜用（）的水。香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。烤制面点时,炉内热量是通过（）的方式进行的。接骨米是产于云南的一种稀有（）。木薯原产于南美州,如今我国（）各地均有种植。燃气源
- 稻米的（）生命活力较强。饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉
- 面粉按（）可分为一般粉和专用粉。核桃酥的起发是属于（）疏松方法。A、加工精度
B、色泽、含麸量
C、含面筋多少
D、用途#A、微生物发酵
B、物理
C、化学#
D、不
川公网安备 51012202001360号