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- 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点,将几款不同口味特点的点心科学搭配,组合成适应客人不同需要的一组点心,应称为（）。面点制作基本动作的任务是（）烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。“墨糯”“药米”指的是（）。保管食
- 农历八月十五是传统的中秋节,从（）始,月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。在食品加工、销售过程中,肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后,可产生肠毒素,若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。A、宋代
B、元
- 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。温水面调制工艺,温水面是用温水（）与面粉调制的面坯。A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克#
D、0.01克/千克A、10-20℃B、30-40℃C、50-60℃D、70-80℃
- 在食品加工中不应使油温过高,也不要使油脂（）。谷类原料中含量最多的营养成分是（）搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉,即（）。鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量（
- 当水温在（）时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。加工前原料重量是的比（）菜点的生产过程也是企业的过程（）煮拨鱼面应（）下锅。A、10℃
B、20℃
C、30℃#
D、40℃A、净料重量与出材率#
B、损耗重量与出材率
C、净
- 在菜点加工中,各种（）最易受到破坏。中国居民膳食宝塔最高层是（）。松质糕又可以分为（）A、维生素#
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂#
E、肉类粘质糕
白糕#
糖糕#
发糕
- 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）调制热水面团时,水温应掌握在（）。生化膨松面坯是在面坯中引入（）使其发酵。A、烹饪卫生
- 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理,在加温时宜（）。胚芽位于麦粒背面基部,约占小麦干重的（）。被称为沁州黄的小米产于（）省。制作甜馅的原料一般以（）为好
- 点心宴菜单的编排,可以不考虑（）因素。苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味,但对（）的破坏较大。制作馅饼的工艺流程是（）。A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高#
D、造型讲究A、叶绿素
B、营养
C、维生素C#
D
- 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。雪笋馅的口味特点是（）。A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点#A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜#
D、味鲜而不腻
- （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。畜肉的最佳使用期为（）阶段南方调制五仁馅常用的干果主要是（）。熟鸡肉馅的口味特点是（）。熟咸馅用料广泛,口味多变,其风味特点是（）。A、水溶性#
B、
- 编写餐单是筵席设计的一个集中表现,必须遵循（）的原则。（）又称机米,在我国产量最高。煮拨鱼面应（）下锅。A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色
- （）是第一观感,只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。和面的手法以使用最为广泛（）制作水饺的工艺流程正确的有（）。湿磨粉是采用经（）A、造型
B、摆碟
C、色彩#
D、意境A、调和法
B、抄拌法#
C、搅和法
D、搅
- 客人点了主菜后所点的主食,平常又称为（）。在所有维生素中性质最不稳定的是（）,因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。A、主食或单尾#
B、粉面饭
C、席点
D、精点A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
- 人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能,其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。在（）特定环境里,审美感受与其它认识活动一样,必须以感觉为基础,把菜点的香、味和质、色、形加以区
- 蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性食品变质的原因和条件有（）A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸#
D、食用碱放射性核素废物
意外事故泄漏
食品本身的组织与性质#
脂肪的酸败
- 在食品加工、销售过程中,肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后,可产生肠毒素,若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。乳类蛋白质属于蛋白质（）奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。西米中的主要成分除纤维素、维
- （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。评价食品卫生质量时,表明粪便污染程度的指标是（）烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。水稻原产于印度及中国（）。现世界各地广有栽培。磨制出的面粉筋性大粉质优的小麦
- 炸云吞应跟（）芡。面肥发酵的内容有（）热水面团的调制方法是采用（）A、酸甜#
B、柱候
C、五柳
D、茄汁制面肥#
制酵面#
加碱#
面团软硬度调和法
抄拌法
搅拌法#
揣面法
- 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。（）的工艺方法是先下剂,后包酥。面点制品常用的蛋制品是（）A、180
B、200
C、220#
D、250A、大包酥
B、小包酥
C、开酥
D、抹酥#干蛋
冰蛋
松花蛋#
咸蛋#
- 烤爽糖酥时应（）。蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液#
D、扫油A、维生素#
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质
- 蒸粉果用旺火加温约（）分钟。制作鱼胶馅时,鱼胶中不可加入过多的（）,否则不爽口。A、1
B、2
C、3
D、4#A、油
B、盐
C、麻油
D、水#
- 生炒糯米饭一般不用（）。在下列味觉中,属于生理基本味的是（）。下列全部属于必需氨基酸的是（）加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）A、铜锅
B、铁锅#
C、不锈钢锅
D、不沾锅A、酸#
B、辣
C、鲜
D、涩谷氨酸赖
- 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为（）。职业道德应具有的特性是（）酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是（）。A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克#A、传递感染性#
- 为减少营养素损失必须（）。生料单位成本计算的方法大致有（）对于较粗的剂条,适合采用的方法下剂（）制皮常用的方法有（）等揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。A、提高工作效率
B、改善烹调技术#
C、购买新鲜
- 科学配膳就是依照（）标准,计算和安排人们的日常膳食,以满足人体对营养素的正常生理需要。A、膳食供给量#
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量
- 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（）,确定每日三大营养素的供给量标准。A、劳动强度#
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况
- 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发,在开发时可以不考虑的因素有（）。道德规范靠人们加强道德修养和（）油脂性香精在面包中的用量一般为（）炸油条选用的面团为（）A、适应市场
B、工艺性复杂#
C、适应大众
- 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。打蛋时间与蛋液发泡性有（）。（）产于上海市青浦、松江县,是水稻中的名贵品种。A、点绘法
B、线描法#
C、平涂法
- 西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是（）。A、淀粉#
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质
- 正确核算是对生产经营中所发生的（）,按照一定的对象和标准进行核算。用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离应不小于（）。雪笋馅的口味特点是（）。用的素馅因客人要求不同有（）酵母膨松类制品蒸时应采用（）
- 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化,应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,在（）0C放出二氧化碳气体。馅心按（）方法分类可分为：
- 快餐点心要适合（）的要求。（）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。面点间的地面必须保证每（）清洁一次。温水面团适应的品种是（）A、标准化#
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化A、水溶性#
B、不
- 点心装盘所用的盛器要根据（）来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。患夜盲证是由于人体内缺少（）在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。灿米的碳水化合物含量较多,而（）含量较少。一般说裱花工艺中,凡
- 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。龙山米产于（）省。刷洗案台的污水、污物应（）,最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。煮饺子要（）下锅。制作拨鱼面的风味特点是（）。制作油酥大饼的工艺流程是（）。A、12
- 灿米的碳水化合物含量较多,而（）含量较少。化学膨松面坯中,小苏打的用量一般为（）制作年糕500克糯米粉用水约（）克。我国面点发展的鼎盛时期是（）A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质#
D、水分A、1%-2%#
B、3%-4%
C、5%-6%
- 乳胚是小麦的主要成分,约占麦粒干重的（）。小苏打,学名又叫（）50克以上的剂坯采用（）A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%#
D、90—94.5%碳酸钠
碳酸氢铵
臭起子
碳酸氢钠#揪剂
剁剂
挖剂#
切剂
- 色彩的三要素有（）。衡器在使用后必需将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在（）处。（）面坯黏性大、韧性差,成品口感软糯,色泽较暗。制作青菜馅时,青菜去掉黄叶,将青菜叶掰开洗净,放入（）水中焯水。明度#
纯度#
色相#
- 无论属于那一类型的宴会,都具有（）的特征。油脂性香精在面包中的用量一般为（）淀粉酶在（）作用最好。快餐点心要适合（）的要求。确定（）,可以控制实际投料,并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发
- （）的核算,在厨房一般以单位产量为基础,先计算各类成品的产量,然后将各类产品产量逐一相加。先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）（）又称机米,在我国产量最高。从明代开始（
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