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- 企业进行严格的成本核算,能促进企业不断提高（）和经营服务水平。调制热水面团时,水温应掌握在（）。在下列字义中,表示物理味觉的是（）。盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入（）。鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少
- 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌,因而其成本与（）。《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施龙须面、银丝卷是（）菜肴成本混合计算A、1971
B、1978
C、1986
D、1995#京式代表品种#
广式代表品
- 饮食业产品成本核算,一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成,另一方面是检查产品（）及物价政策,贯彻执行情况的依据。与生霉是酱油污染的主要问题（）煮面鱼,高粱面的投料标准是（）克。炒勺中的油勺主要用于（
- 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。松质糕是（）的品种。以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是（）。将成品的形态刻在木板上,然后将面坯放入印板模内,使其形成与模具相同的图案的模具是
- 油条面坯必须（）。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的（）。和匀,饧透A、科学性
B、全面性
C、预防性#
D、完整性
- 先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。麦粒皮层占小麦粒干重的（）。单件A、2%～3%
B、3%～4%
C、6%～8%
D、8%～10%#
- 建立健全菜点加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发,但成品中仍可残留,从而给成品带来不良风味。各种原料应洗涤后再切配,以减少（）的流失。原始记录A、碱味
- 影响出材率的因素主要有（）两大因素。色彩的三要素有（）。雪笋馅的口味特点是（）。（）是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。热水面团的调制方法分为两种即（）在制盐中的椒盐、花椒、和盐的比例是（）代
- 加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。面粉中能形成面筋的蛋白质是（）三种A、茶点
B、编组点心#
C、席点
D、配套点
- 成本核算即是经济核算工作的组成部分,也是（）的一个组成部分。烹饪技术
- 在菜点销售价格和耗料一致的情况下,销售毛利率是与（）存在换算关系。保持原料的营养成份,初加工时应做到（）调制蛋泡面主坯,掺粉时必须采用（）的手法,否则影响成品的膨松性某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的
- 某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,厨房的月末盘存额为（）。制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用（）。在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。煮的温度一般在（）或以
- 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。蛋白质在烹饪过程中会发生（）,产生氨基酸和低聚肽,经长时间烹调,菜肴会汁浓味厚。（）的工艺方法是先下剂,后包酥。芝麻烤饼质地发干的原因是（）。
- 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。我国面点的风味流派基本形成于（）。面团中产生酸味的杂菌主要是（）发酵对面粉质量的要求是（）各种费用A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、
- （）能决定面点口味。在食品加工中不应使油温过高,也不要使油脂（）。菜肉馅的口味特点是（）。蛋白质变性的温度是（）馅心A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热#A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜
D
- 对货源供求持平以及新上市的原料,要采取（）的采购原则。蒸粉果用旺火加温约（）分钟。脂肪不具备的生理功用是（）。冷水面醒面的目的是（）。用韭菜制馅,对韭菜的刀工处理应用（）。以进促销A、1
B、2
C、3
D、4#A
- 原料采购制度主要是指采购（）,经济手续清楚,以堵塞采购工作中的各种漏洞。中国居民膳食宝塔最高层是（）。煮面条时,面条要（）下锅。单据齐全A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂#
E、肉类A、冷水
B、温水
C、热水
D、
- 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。擀面仗使用后将面仗擦净,放置干燥环境里避免其（）吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于（）。谷子去皮后为（）,又称为黄米、粟米。（）面
- 山药上市季节是（）属于市场竞争策略的有（）等。用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯叫（）。秋季A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是#A、切#
B、剁
C、剞
D、斩
- 干木耳200克,经加工得600克,水发木耳与干木耳的涨发率是（）。菜肉馅的口味特点是（）。300%A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜
C、咸香甘鲜
D、味鲜而不腻#
- 定价系数与（）的乘积,能计算产品的售价。保持原料的营养成份,初加工时应做到（）面粉按（）可分为一般粉和专用粉。产品成本注意节约
合理用料
先洗后切#
先切后洗A、加工精度
B、色泽、含麸量
C、含面筋多少
D、用
- 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。（）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。出材率A、火旺
B、火慢
C、过火#
D、未熟A、菜点
- 某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）。营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）制作油条面团时煽水的目的是（）。将成品的形态刻在木板上,然后将面坯放入印板模内,使其形成与模具相同的图案的模具
- 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为（）。在下列字义中,表示化学味觉的是（）。下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）从低A、3—5
- 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯,行业里称其为
- 常用的菜品定价方法有（）。调制蛋泡面主坯,掺粉时必须采用（）的手法,否则影响成品的膨松性不能用于发酵的米粉是（）随行就市法,毛利率法和系数定价法炒拌#
调和
搅和
揣糯米粉#
粳米粉#
籼米粉
薄稻米#
- 在多种进货渠道和方式面前,坚持（）,择优进货的原则。在菜点加工中,各种（）最易受到破坏。在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。防止食糖结晶常采用的
- 单件制作的单一点心,成本的计算方法为（）。包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。用（食）具实行的四过关（）月饼在包馅比例中属于（）先分后总法A、包馅法#
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法一洗#
二刷#
三冲#
四
- 成本核算在厨房范围内,主要是对（）成本的核算。菜点的生产过程也是企业的过程（）随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质,其营养素将受到（）的影响。代替猪油调制油酥面团的油脂是（）原料A、预算
B、
- 对货源比较充足,供大于求的原料要坚持（）。无论属于那一类型的宴会,都具有（）的特征。制作炸酱面的工艺流程是（）。奶粉因加工不同常见的有（）以销订进A、聚会式
B、档次高
C、社交性#
D、以上都是A、和面—揉面—
- 在厨房范围内,成本核算包括记账,算账,（）比较的核算过程对于较粗的剂条,宜采用（）的方法下剂。调制温水面团采用的水温是（）分析A、挖剂#
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂30度
40度
50度#
60度
- （）等于成本系数乘以原料的进价。乳类蛋白质属于蛋白质（）在化学膨松原料中,面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。“WTA”成
- 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。在菜点加工中,各种（）最易受到破坏。谷子去皮后为（）,又称为黄米、粟米。当粮食温度上升到（）时,会发臭而失去食用价值。橄榄杖主要用于擀制（）。春饼在烙中属于
- （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料制作年糕500克糯米粉用水约（）克。（）属于食疗点心。调制热水面时,热水与面粉要均匀混合,否则（）。菜肴面点制作时选用的高汤也称（）面点主坯A、250#
B
- 品质优良的琼脂,质地（）,洁白,（）,纯净,（）,（）微波对原料的加热是（）进行的。柔软；半透明；干燥；无杂质A、通过热传导
B、通过热对流
C、通过热辐射
D、内外同时#
- 原料加工后的单位成本＝（）。淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是（）。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。能与擘酥坯交叉组
- 原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。技术水平A、维生素#
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质
- 毛利额与成本的比率是（）。乳类蛋白质属于蛋白质（）枧水的化学性质与（）相似。煮面条时,面条要（）下锅。成本毛利率A、完全性#
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质A、纯碱#
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉A、冷水
B、
- 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。和面的手法以使用最为广泛（）（）称鞑靼荞麦,壳厚,子实略苦。油煎主要适用于（）品种制作技术水平A、调和法
B、抄拌法#
C、搅和法
D、搅拌法A、甜荞
B、苦荞#
C、翅荞
D、
- 饮食产品成本的三要素是（）。用微波炉烤制食物时,食物与烧烤发热管的距离应不小于（）主料、配料、调味品A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米#
D、7厘米
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