正确答案: B

pH

题目：肉僵直主要与哪种因素有关（）

解析：刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加（pH5．4～6．7）。pH值为5．4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直，肉有异味，肉汤浑浊，食用时味道较差。此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。僵直一般出现在宰后1．5小时（夏季）或3～4小时（冬季）。

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学习资料的答案和解析：

[单选题]膳食模式是以动物性食物为主的国家是（）

美国

[单选题]按照《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》的要求，消毒乳中蛋白质含量应（）

≥2.9％

[单选题]商业灭菌是指（）

罐头食品的杀菌

解析：罐头食品的杀菌也称商业灭菌，即加热到一定程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物（包括腐败菌、致病菌、产毒霉菌等）并破坏食品酶类，达到长期储存的目的。

[单选题]人体的ADI值应为动物ADI值的（）

1／100倍

解析：人体的最大无作用剂量，即ADI值应比动物最大无作用剂量小。一般规定，前者比后者小100倍。

[单选题]大量研究表明，多摄入纤维类物质对人体具有重要的保护作用，但不包括（）

促进某些矿物质的吸收

[单选题]贫铁食品是（）

牛奶

[单选题]使黄曲霉毒素发生裂解的温度是（）

280℃