胆汁中苦味的主要成分是（）、（）和（）。

【名词&注释】

叶绿素(chlorophyll)、贮藏期(storage period)、赖氨酸(lysine)、催化活性(catalytic activity)、大骨节病(kashin-beck disease)、小麦粉(wheat flour)、主要成分(main components)、人工合成(synthetic)、谷胱甘肽过氧化酶(glutathione peroxidase)、大多数(most)

[填空题]胆汁中苦味的主要成分^{(main components)}是（）、（）和（）。

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[单选题]鲤鱼在底泥中觅食，带进许多（）而产生泥土味。

A. A、细菌
B. B、放线菌
C. C、酵母
D. D、霉菌

[单选题]微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）

A. 0.2~0.5
B. 0.5~0.8
C. 0.4~0.5
D. 小于0.1

[多选题]下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（）

A. 食品原料本身（成熟度、不同组织部位）
B. 食品加工前的预处理
C. 碾磨、热处理、干燥
D. 辐照、冷却或冷冻

[多选题]下列对硒描述正确的有（）

A. 硒参与谷胱甘肽过氧化酶^{(glutathione peroxidase)}的合成
B. 缺硒易患白肌病或大骨节病
C. 硒能加强维生素E的抗氧化作用
D. 生物体对硒利用率最好的来源是亚硒酸盐

[多选题]下列对酶描述正确的有（）

A. 食品原料中酶的分布是有一定的空间的
B. 酶在本质上是具有催化活性的生物大分子
C. 酶包括蛋白质类酶和DNA类酶
D. 酶具有很低的催化效率

[多选题]下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有（）

A. 可用于小麦粉和大豆粉的漂白
B. 在制作面团中形成二硫键
C. 产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味
D. 保持叶绿素和胡萝卜素

[多选题]下列对食品风味描述正确的有（）

A. 风味是一种短时、综合的生理感觉
B. 食品风味是一种主观感觉
C. 大多数^(most)风味物质作用的浓度都较低
D. 风味物质之间存在相乘现象

[多选题]下列对于抗氧化剂的描述正确的有（）

A. 抗氧化剂具有延长贮藏期，阻止或推迟食品氧化
B. 抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成^(synthetic)的
C. 根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂
D. BHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂

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