冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发

【名词&注释】

血红素(heme)

[填空题]冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。

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