中级中式烹调师题库2022高级中式烹调师题库终极模考试题222

1. [单选题]服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（）、标准化、程序化。

A. A、规范化
B. B、规格化
C. C、常规化
D. D、大众化

2. [单选题]最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。

A. A、热变性
B. B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C. C、酸碱对蛋白质的变性作用
D. D、强大压力

3. [单选题]儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。

A. A、醛
B. B、醌
C. C、邻二酚类
D. D、一元酚类

4. [单选题]蛋白质在加热过程中会发生变性而（）

A. 水解
B. 凝固
C. 糊化
D. 水化

5. [单选题]粤菜“柠汁煎鸭脯”属于（）烹调方法。

A. 煎烹
B. 煎蒸
C. 煎焖
D. 煎熘

6. [单选题]水烹法是利用（）不断对流将原料加热成熟。

A. 食物
B. 蒸汽
C. 液体
D. 固体

7. [单选题]吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。

A. 浮油
B. 蛋白质
C. 维生素
D. 矿物质

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