正确答案: A

维生素

题目：动物性食品烹调后一般营养素含量变化不大，不包括（）。

解析：动物性食品中富含B族维生素，在烹调过程中，该种维生素比较易损失。

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[单选题]食物中叶酸的烹调损失率为（）。

50％～90％

解析：膳食中富含叶酸的食物为肝、肾、蛋、豆类、绿叶蔬菜及坚果类，但食物中叶酸在烹调加工中损失较大，一般可损失50％～80％。

[单选题]鱼类的营养学特点是（）。

经常大量生食鱼制品可造成维生素B1缺乏

解析：鱼类含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。鱼类虽然含钙量较多，但钙的吸收率不如畜禽肉高。

[单选题]鱼类蛋白质的含量一般为（）。

15%～25%

[单选题]维生素C含量比较高的食物是（）。

蔬菜和水果

解析：维生素C的主要来源是新鲜的蔬菜、水果。

[单选题]大豆是含蛋白质最多的植物性食物，也是我国人民膳食中优质蛋白质的来源。