[单选题]饭店一般通过提高单位房价和提高客房出租率两种方法来提高客房营业收入。这两种方法的共同缺陷是（）。

正确答案 ：D

没有考虑房价与出租率的关系，也没有考虑两者不同的结合点所造成的营业收入的不同

解析：饭店提高客房营业收入的办法有两种：一是提高单位房价二是提高客房出租率。这两种方法的共同缺陷在于，没有考虑房价与出租率的关系，也没有考虑两者不同的结合点所造成的营业收入的不同。房价与出租率，单独提高其中的任何一个，都无法判断营业收入是否得到增长。

[单选题]收益管理为弥补订房不到或取消预订而使饭店受到损失的对策是选择（）。

正确答案 ：A

超额预订

解析：客人预订后不到的现象时有发生。因此，为了确保饭店的收益最优，收益管理的对策是实行有选择的超额预订，即在订房已满时，再适当增加订房数量，以填补失约客人造成的房间空置损失。

[单选题]餐饮质量是餐饮管理的中心环节，影响餐饮质量因素较多，因此餐饮质量控制难度较大。影响餐饮质量控制难度的因素不包括（）。

正确答案 ：C

过程复杂

解析：餐饮质量控制难度较大的原因有三个方面：①餐饮是以手工劳动为基础的，菜肴的制作和服务的提高主要靠人的直观感觉来控制，员工的经验、心理状态、生理特征都会对餐饮质量产生影响②顾客的差异大，顾客来自不同的地区，其生活习惯不同，口味要求各异，这就不可避免地会出现同样的菜肴和服务，产生截然不同的结果；③依赖性强，餐饮质量的好坏依赖市场的供应并受到饭店各方面关系的制约，从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务及水电气供应等，要求环环紧扣，密切配合，稍有脱节，就会产生次品。

[单选题]餐厅流线是指顾客、服务员、食物与器皿在厅内的流动方向和路线。关于餐厅流线设计的基本要求，下列说法正确的是（）。

正确答案 ：C

进出门分设

解析：餐厅流线设计的基本要求是：尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。

[单选题]如果顾客的财物属在饭店内被窃或被骗，应立即向（）汇报，并由安全人员保护好现场。

正确答案 ：C

总经理

解析：如果顾客的财物属在饭店内被窃或被骗，应立即向总经理汇报，并由安全人员保护好现场。经总经理同意后向公安部门报告。

[多选题]餐厅服务的要求，可以用（）来概括。

正确答案 ：ABCD

美

情

活

快

解析：根据顾客的需求，餐厅服务必须达到的要求包括：①美，就是给顾客以一种美的感受，主要表现为服务员的仪表美、心灵美、语言美、行为美；②情，即服务必须富有一种人情味，要求服务人员在对顾客服务中，做到态度热情，介绍生动，语言诚恳，行为主动；③活，主要是指服务要恰到好处，要求服务员不要把标准当作教条，要根据不同的时机、场合、对象，灵活应变，在"宾客至上"这一最高准则的指导下，把规范服务和超常服务有机结合起来；④快，即在服务效率上满足顾客的需要，出菜与各种服务要及时准确。

[多选题]饭店可以采用"三线两点"控制法来设计餐饮收入内部控制的程序。关于"三线两点"，下列说法正确的有（）。

正确答案 ：ABCE

把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递

经手物品的人不经手餐单和货币，而仅仅从事物品传递，形成一线

经手餐单和货币的人将餐单和货币分开进行传递形成另二线

每向前传递一步，就对上一步的传递核查、总结一次，以保证每条传递线传递结果的正确性

解析：D项，在三条传递的终端设置菜单与餐单核对点和餐单与货币核对点两个核对点，以联络三线进行控制。

[多选题]判断饭店设备是否完好的标准不包括（）。

正确答案 ：DE

及时维护

外观完好

[多选题]饭店设备的维修方式主要有（）。

正确答案 ：ABC

事后维修

预防维修

改善维修

解析：饭店设备的维修，有事后维修、预防维修和改善维修三种基本方式。其中，在设备发生故障后或性能、精度降低到合格水平以下时所进行的修理称为事后维修为了防止设备性能、精度劣化或降低故障率，按事先规定的计划和相应的技术要求所进行的维修活动称为预防维修；为了消除设备先天性缺陷或频发故障，对设备的局部结构或零件的设计通过修理加以改进称为改善维修。

[多选题]饭店设备在改造和更新过程中，确定了设备技术改造的项目后，必须编制设备技术改造任务书。设备技术改造任务书的内容包括（）。

正确答案 ：ACDE

设备历次发生故障的原因分析

设备采用新技术的可能性

设备技术改造的部位和改进的要求

设备改造的停运时间和完成改造计划的期限

解析：饭店设备技术改造任务书的主要内容有：①设备（系统）存在的主要问题，历次发生故障的原因分析；②设备（系统）技术改造的部位和改进的要求；③设备（系统）改造所采用的新技术和改造后应达到的技术标准，以及采用新技术的可能性；④设备（系统）改造费用的估算；⑤设备（系统）改造的停运时间和完成改造计划的期限。

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