[单选题]对（）的控制，可以有效提高饭店的平均客房销售收入。

正确答案 ：B

客房价格

解析：对客房价格的控制，可以有效提高饭店的平均客房销售收入，最终按计划实现经济收益目标。饭店各类房间的基本定价是统一的，但应根据销售时期的具体情况进行折扣调整，如淡旺季之间、散客与团队之间、不同散客之间、不同团体之间等的价格都是不同的。

[单选题]餐饮成本率是指（）。

正确答案 ：D

餐饮成本占餐饮销售额的比重

解析：餐饮成本率是表示餐饮成本和餐饮销售额两者关系的概念，即餐饮成本占餐饮销售额的比重，是餐饮成本控制最重要的指标。其计算公式为：餐饮成本率=餐饮成本÷餐饮销售额×100％。A项是毛利率B项是成本毛利率；C项是销售毛利率。

[单选题]火灾事故照明和疏散指示标志用电，可以接入消防用电线路，或用蓄电池照明，但用蓄电池时，其连续供电时间不少于（）。

正确答案 ：A

20分钟

解析：饭店消防用电应按现行《电力设计规范》规定的一级负荷要求供电，即两个电源供电的线路。火灾事故照明和疏散指示标志用电，可以接入消防用电线路，或用蓄电池照明，但用蓄电池时，其连续供电时间不少于20分钟。

[多选题]客房的设计与布置应该坚持的原则有（）。

正确答案 ：ABE

以功能需要为转移，功能与美观相统一

体现饭店等级，服从饭店经营

反映现代化要求，体现民族风格和地方特色

解析：客房的设计与布置，应该坚持的原则包括：①以功能需要为转移，功能与美观相统一；②反映现代化要求，体现民族风格和地方特色；③体现饭店等级，服从饭店经营；④适应时代潮流。

[多选题]饭店客房收益管理的指标包括（）。

正确答案 ：ABCE

客房出租率

平均房价

客房收益

房价实现率

解析：客房收益管理的有关指标包括：①客房出租率，是表示饭店客房利用情况的重要指标，象征饭店客源的充足程度，表明饭店经营管理成功的程度②平均房价，是指饭店每出租一间客房所获得的平均客房收入；③客房收益，即每间可供出租房产生的平均实际营业收入；④房价实现率，房价实现率=日平均实际房价÷日平均潜在房价×100％；⑤客房收益率，即实际实现的客房销售收入与潜在的客房销售收入的比值。

[多选题]关于升档销售，下列说法正确的有（）。

正确答案 ：ACD

升档销售是饭店客房收益管理的主要方法之一

升档销售的技巧之一是只对价位较低的房间实行超额预订

升档销售的最佳时机一般为客房紧缺和夜深人静之时

解析：B项，升档销售是指饭店通过恰到好处的推销，促使顾客接受高档次客房，以实现收益最大化的一种策略。E项，升档销售对象主要是价格敏感度较低的商务顾客，而升档销售的最佳时机一般为客房紧缺和夜深人静之时。

[多选题]厨房的设计和布局必须达到的要求包括（）。

正确答案 ：ACDE

保证物流畅通，避免交叉碰撞

缩短工作距离，避免劳动的无为消耗

突出中心厨房，有效利用资源

符合安全卫生要求，创造良好的工作环境

解析：厨房的设计和布局是确定厨房总体及各部分的规模大小和相互联结，并具体安排厨房各部门的位置及厨房设施和设备的分布。厨房的设计布局，必须达到的要求包括：①保证物流畅通，避免交叉碰撞②缩短工作距离，避免劳动的无为消耗；③突出中心厨房，有效利用资源；④符合安全卫生要求，创造良好的工作环境。

[多选题]餐饮毛利率的形式主要有（）。

正确答案 ：ABD

销售毛利率

成本毛利率

内扣毛利率

解析：毛利率是费用率、税率和利润率三者之和，毛利率合理与否，直接关系到客人的满意程度和饭店餐饮的经济效益。餐饮毛利率有两种形式：①销售毛利率，也称内扣毛利率，它是毛利额与售价之比的百分率；②成本毛利率，是指毛利额与原材料成本之比的百分率。

[多选题]下列关于饭店火警处理的表述正确的有（）。

正确答案 ：BCDE

员工一旦发现火灾，如果火灾势小并有把握一下子扑灭，应该先灭火，否则首先必须报警，然后尽力扑救

饭店发生火灾，饭店员工首先应当通过饭店的报警系统，向饭店的消防中心报警

发生火灾后是否向公安消防队报警，是否通知顾客疏散，应由当日在场的饭店主管消防的领导根据火灾的大小作出决定

消防中心接到火灾报警后，应迅速到达现场并通知消防委员会有关成员，消防委员会有关人员应迅速弄清火灾的发生点、火势的大小，并组织人员扑救

解析：饭店的报警一般分为两级。一级报警是在饭店发生火灾时，只在消防中心报警，其他场所听不到铃声，这样不至于造成整个饭店的紧张气氛二级报警是在消防中心确认店内已发生了火灾的情况下，才向全饭店报警。

[多选题]饭店应根据备件品种和占用资金的多少，把要储备的备件分为A、B、C三大类，其中（）。

正确答案 ：ABCD

储备期长

重要程度高

储备件数少

采购较困难而价格又较高

解析：A类备件的特点为储备期长（周转速度慢）、重要程度高、储备件数少（通常只有1～2件）、采购较困难而价格又较高。对A类备件要重点控制，应在保证供应的前提下控制进货，尽量按最经济、最合理的批量和时间进行订货和采购。E项属于C类备件的特点。

查看原题 查看所有试题