[单选题]鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是（）

正确答案 ：A

感官指标

解析：蛋白质分解产生特有的异味，这种异味用物理方法难以测定，而感官上有明显感知，故感官指标成为最敏感的指标。

[单选题]含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具有许多特点，但不包括下列哪一项（）

正确答案 ：E

调节肠道有益菌群

解析：含中链脂肪酸油脂的营养学特点主要有：水溶性较好，不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收；吸收后无需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏；在细胞内可快速氧化产生能量，代谢中可增加8％～35％的能量消耗不等；极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄积和提高血胆固醇水平等。但不具有调节肠道有益菌群的作用。

[单选题]食品营养价值的取决因素（）

正确答案 ：E

以上都包括

[单选题]致使食品发生腐败变质的主要微生物是（）

正确答案 ：A

细菌

[单选题]我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头不得超过（）

正确答案 ：B

0.05g/kg

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