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- 鲜汤的鲜味柔和而饱满,并非味精所能比,原因是因为：（）。氨基酸、多肽、有机酸和有机碱的相乘作用
- 丁香成熟的果实称为：（）。哪两种蛋白不溶于水,且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）母丁香A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。#
- “南豆腐”质地较嫩,是因为其使用的凝固剂一般为：（）。石膏
- 随着国际餐饮业的发展,味精已经广泛使用于各国,它起源于：（）。日本
- 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。谷氨酸钠
- 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。鳙鱼头
- 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。熟食卤味类食品
- 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。食用植物油
- 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。腌制肉制品
- 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。秋水仙碱
- “米猪肉”是由（）引起的。猪囊虫
- 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。甲醇
- 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。姜黄素A、大蒜#
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜
- 铜器与醋不宜长久接触,否则会产生（）,用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。HACCP的含义是。（）铜绿A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。#
- 下列味中,不属于生理基本味的是（）。哪两种蛋白不溶于水,且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）辣味A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。#
- 酱油生产中常加入的一种色素是（）。焦糖色素
- 绿色蔬菜在加工贮藏过程中,由鲜绿色转化为暗褐色,这主要是因为叶绿素转化为（）。脱镁叶绿素
- 常以（）为参考标准来计算相对甜度。蔗糖
- 藻类植物多生长与水域,下列藻类原料生长与陆地的是：（）。发菜
- 各种调味品具有不同的呈味成分,其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。5-苷酸
- 面筋存在于（）之中。面团
- 下列鱼翅中,品质最好的是（）。背翅
- 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。输卵管
- 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。脂肪酸败
- 不属于四大家鱼的是（）。鲤鱼
- 牛乳中乳蛋白主要包括（）。酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质
- 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。50%~60%
- 正常乳的酸度为（）。16°T~18°T
- 对于肾脏病人应食用（）较好。低谷蛋白米
- 核果类水果不包括下列哪项：（）。梨
- 四季豆有毒,需充分加热,是因为含有（）。皂苷
- 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。直链淀粉含量
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