焦熘菜在制作时，应注意菜推火侯，炸原料的温度一般为（）左右。

【名词&注释】

海产品(seafood)、动物性(animal)、植物性(botanical)、回锅肉

[单选题]焦熘菜在制作时，应注意菜推火侯，炸原料的温度一般为（）左右。

A. 腌制入味
B. 挂粉
C. 挂糊
D. 上浆，滑油

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学习资料：

[单选题]在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。

A. A、葱烧海参
B. B、葱烧牛肉
C. C、回锅肉
D. D、清炒虾仁

[单选题]根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。

A. A、防止变色
B. B、洗净泥污
C. C、去除农药
D. D、增加口感

[单选题]勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

A. 淀粉糊化过度
B. 淀粉的分散作用
C. 淀粉的老化
D. “芡软”泄汁

[单选题]生熟拌制凉菜用的熟料以（）原料为主。

A. 动物性
B. 植物性
C. 海产品
D. 水果类

[单选题]下列属于藻类原料的是（）。

A. 海带
B. 海参
C. 海螺
D. 带子

[单选题]家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口。

A. 右肋
B. 左肋
C. 上方
D. 下方

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