食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

【名词&注释】

蛋白质(protein)、机械设备(mechanical equipment)、酸碱度(ph)、清理机(cleaning machine)、绞肉机(mincer)、和面机

[单选题]食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

A. A、20～30℃
B. B、30～40℃
C. C、45～50℃
D. D、80℃

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[单选题]面点制作常用的机械设备有绞肉机^(mincer)、拌馅机、打蛋机、（）等。

A. A、切肉片机
B. B、刨冰机
C. C、鱼鳞清理机
D. D、和面机

[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。

A. 保温
B. 保护
C. 保持
D. 保证

[单选题]碱发一般是在水中适量添加碱性物质，以改变介质的（），形成碱性环境，促进蛋白质的溶胀。

A. 软嫩度
B. 适应度
C. 酸碱度
D. 稀稠度

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