原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹

【名词&注释】

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[单选题]原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。

A. A、水
B. B、油
C. C、盐
D. D、火

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学习资料：

[单选题]制作（）是属于烹的烹调方法。

A. A、清烹里脊
B. B、锅包肉
C. C、干炸肉段
D. D、焦熘肉段

[单选题]调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。

A. 粉量充足
B. 水量充足
C. 芡汁量充足
D. 粉、水比例适度

[单选题]属于禽类腌腊制品的品种是（）。

A. A、腊鸡
B. B、腌鸡
C. C、烤鸡
D. D、风鸡

[单选题]着衣工艺的四种类别之一是（）

A. 糖粘
B. 酥炸
C. 拍粉
D. 脱水

[单选题]沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。

A. 焯水
B. 走红
C. 过水
D. 水煮

[单选题]（）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。

A. 直切
B. 拉切
C. 推切
D. 滚料切

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