支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。

【名词&注释】

含水量(water content)、日本人(japanese)、可塑性(plasticity)、印第安人(indian)、百分比(percentage)、派生物(derivative compound)、英国人(drakeford)、法国人、营养价值。、主要原料(main raw material)

[判断题]支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。

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学习资料：

[单选题]成本率是的百分比（）

A. A、毛利与成本
B. B、成本与毛利
C. C、毛利与价格
D. D、成本与价格

[单选题]美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

A. 法国人
B. 英国人^(drakeford)
C. 印第安人
D. 日本人

[单选题]日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料^{(main raw material)}，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

A. 生菜
B. 生鱼
C. 寿司
D. 贝类

[单选题]按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。

A. 13%
B. 14%
C. 14.5%
D. 13-14.5%

[单选题]水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

A. 米粉面
B. 膨松面
C. 热水面
D. 冷水面

[单选题]辣椒在烹调中不具有为菜品（）的作用。

A. A

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