正确判断原料的（）主要归纳为外部因素和内部因素两大类。

【名词&注释】

热加工(hot working)、热处理(heat treatment)、重要因素(important factors)、冷加工(cold working)

[单选题]正确判断原料的（）主要归纳为外部因素和内部因素两大类。

A. 重要因素
B. 基本因素
C. 重要因素
D. 特殊因素

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学习资料：

[单选题]烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。

A. 蒸汽
B. 水、油
C. 传热物
D. 传热介质

[单选题]前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。

A. A、热加工
B. B、冷加工^{(cold working)}
C. C、熟加工
D. D、烹调加工

[单选题]鱿鱼的涨发方法是（）

A. 漂发
B. 浸发
C. 泡发
D. 焗发

[单选题]质地较纯，杂质很少，形态匀称，呈象牙白色，光洁透亮的燕窝的是（）

A. 毛燕
B. 白燕
C. 血燕
D. 红燕

[单选题]根据原料的性质和拌的手法，拌可分为生拌、（）和生熟拌。

A. 凉拌
B. 熟拌
C. 热拌
D. 烧拌

[单选题]（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。

A. 水粉糊
B. 水粉浆
C. 全蛋糊
D. 全蛋浆

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