单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。

【名词&注释】

基本要求(basic requirements)、第一步(first step)、电离作用(ionization)

[单选题]单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。

A. A、一种主料和一种辅料
B. B、一种原料
C. C、一种主料和配料
D. D、一种形状原料

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学习资料：

[单选题]碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A. 采用
B. 借用
C. 使用
D. 利用

[单选题]正确的选则碱的（）和数量，是碱发的基本要求之一。

A. 品种
B. 品性
C. 品牌
D. 款式

[单选题]畜类肉丝一般采用（），又称帘子棍，长5～10cm、粗为0.3cm。

A. A、头粗丝
B. B、二粗丝
C. C、细丝
D. D、头丝

[单选题]浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。

A. A、高汤B、白汤C、奶汤D、清汤

[单选题]冷菜制作的目的是（），拼摆装盘的目的是更好地食用，并达到协调美观。

A. A、美观
B. B、食用
C. C、加工简单
D. D、衬托热菜

[单选题]泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质。

A. 冷水
B. 温水
C. 热水
D. 碱水

[单选题]菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。

A. 不同
B. 一样
C. 各异
D. 相等

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