2022中级面点工题库初级面点工题库考试题154

1. [单选题]蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A. A、水解作用^(hydrolysis)
B. B、变性作用
C. C、羰氨褐变
D. D、氧化作用

2. [单选题]饮食业的产品成本是（）。

A. A、综合成本
B. B、总成本
C. C、单位成本^{(unit cost)}
D. D、费用加成本

3. [单选题]我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

A. A、东北B、西北C、东南D、西南

4. [多选题]在面点制作中只能提高营养增加风味，不能改变制品质地的蛋品是（）

A. 鲜蛋类
B. 干蛋类
C. 冰蛋类
D. 蛋制品^{(egg products)}

5. [单选题]餐饮业在菜品成本核算中习惯以（）作为其成本要素

A. 运输成本
B. 工资费用
C. 固定资产折旧
D. 原材料成本^{(raw materials cost)}

6. [单选题]象眼片也称（）

A. 小方片
B. 长方片
C. 月牙片
D. 菱形片

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