使用化学色素时，一般选用的是油溶性色素。

【名词&注释】

工艺流程(technological process)、食物中毒(food poisoning)、糯米粉(glutinous rice flour)、长时间加热、油溶性色素

[判断题]使用化学色素时，一般选用的是油溶性色素。

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学习资料：

[单选题]鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A. A、感染型
B. B、毒素型
C. C、过敏型
D. D、抗体型

[单选题]当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A. A、对比现象
B. B、消杀现象
C. C、转换现象
D. D、相乘作用

[单选题]适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A. A、微波加热
B. B、高温加热
C. C、长时间加热
D. D、低温加热

[单选题]蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A. A、可缩短
B. B、需延长
C. C、与20℃以上时一样
D. D、成倍增长

[单选题]制作炸酱面的工艺流程是（）。

A. A、和面—揉面—擀制—成型—熟制
B. B、和面—下剂—擀制—切条—熟制
C. C、和面—揉面—擀制—切条—成型—熟制
D. D、和面—下剂—擀制—切条—成型—熟制

[多选题]常用的米粉因磨制方法不同有（）

A. 糯米粉
B. 干磨粉
C. 湿磨粉
D. 粳米粉

[单选题]开花馒头选用的面团是（）

A. 酵面中呛入干粉
B. 面肥中呛入干粉
C. 大酵面
D. 嫩酵面

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